Третья охота. Григоровы острова. Трава - Владимир Алексеевич Солоухин

и смородинные листья только отшибли бы естественный аромат и вкус. Пахло бы уже не рыжиком, но чесноком и укропом. Теперь же настоящий лесной вкус гриба, оказывается, законсервировался вместе с самим грибом и обнаружился во время внимательного разжевывания.

Рыжики были не очень крепкого посола, по-моему, их даже коснулся процесс квашения. Но они были необыкновенно вкусны, и мы с тех пор ели их как необыкновенное лакомство, поглядывая, много ли остается.

Павел Иванович Косицын, проработавший много лет лесником, учил меня солить рыжики следующим образом. Кадку нужно хорошенько промыть. Положить в нее можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Кадку в это время накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильно раскаленные камни. Вода шипит и глухо урчит в кадке под одеялом, и новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, и можно было бы обойтись. Но таким образом осуществляется прекрасная дезинфекция кадушки, а это залог того, что грибы зимой не прокиснут и не начнут плесневеть.

Итак, кадушка готова. Рыжики нужно тщательно вытереть тряпочкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы переслаиваются всеми теми приправами, которые я перечислял выше. Вероятно, можно класть и тмин, и вообще все то, что может дать свой особенный вкус. Так укладывается слой за слоем, пока не наполнится кадушка. Можно засолить и половину кадушки, тем более что, как бы ее ни наполнили, все равно придется потом добавлять, ибо грибы сильно осядут.

Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распространив его ровно по всей поверхности. На этот мешочек кладут деревянный, чисто промытый кружок, а на кружок — гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться вниз, а поверх их выступит обильный грибной сок, который Павел Иванович рекомендует время от времени отчерпывать.

Спустя два месяца грибы можно есть. То есть что значит — можно есть? Их можно есть и на другой день. Но за два месяца они просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар. Останется положить их на тарелки (при хорошем собеседнике) и поставить на стол графинчик из чистого стекла, а также аккуратные небольшие рюмочки.

Почему-то утратилась теперь культура настоек. Куда-то мы торопимся и стараемся поставить на стол бутылку. Другим покажется ужасным, но в подслащенном маринаде есть своя прелесть. Твердого рецепта мы никогда не придерживаемся, кладем все по вкусу, пробуем во время варки, и получается каждый раз несколько по-иному, но всегда хорошо. Может быть, потому, что нужно употребить слишком много усилий, чтобы испортить и сделать невкусным такой гриб, как рыжик.

Теперь о сырых. Самому мне, вероятно, не пришло бы в голову всерьез за столом при помощи ножа и вилки есть сырые грибы. Самое большое, что мы делали мальчишками, — поджаривали рыжики на костре. Вспоминая детство, я иногда беру с собой в лес щепотку соли. Если день серый, прохладный, с дождичком, особенно приятно разжечь в лесу небольшой огонек. Выберешь место под дремучей елью, непроницаемое ни для дождя, ни для света. Сухо, тепло, уютно, как в комнате. На земле ровная и гладкая подстилка из темных коричневых игл, слежавшихся в плотный пружинящий войлок, по сторонам березки или иные деревца, сверху над головой радиально разбегающиеся черные еловые ветви. С этих ветвей свисают длинные бороды голубоватого лишайника. Душистый дымок от костра тотчас наполнит всю эту лесную комнату, начнет подыматься вверх, процеживаясь сквозь широкие плоские ветви, а также выбиваться на сторону, где его будет подхватывать и развевать ветерок. В дождь хорошо посидеть у огонька на сухой пружинящей подстилке из игл. В это время для забавы насадишь на прутик рыжик, насыплешь на него сольцы и поднесешь к огню.

Но это, конечно, баловство, а не еда. И потом как-никак получается гриб жареный, хотя и пахнущий сырцой, мы же хотим говорить о грибах совершенно сырых.

Однажды меня научили, и я попробовал. Рецепт был такой: принеся рыжики, желательно боровые, нужно их тщательно вымыть, положить в небольшую глубокую миску вверх пластинками и посыпать солью так, чтобы соль попала на каждый гриб. Я знал, что на Севере так приготовляют рыбу, в частности семгу, и называют ее малосолкой. Парную, только что из воды семгу нарезают кубиками, присаливают и перемешивают с кубиками льда. Семга впитывает соль и одновременно охлаждается, твердеет. Через двадцать минут едят.

Нечто похожее предлагали мне проделать с боровыми рыжиками. За полтора-два часа соль, оказывается, успевает растаять, а сами грибы дают сок, который собирается на дне в коричневую красноватую лужицу. Может быть, так и нужно есть сырые рыжики, но я и этот рецепт впоследствии упростил. Тщательно отобранные, без единой червоточинки, без пятнышка, и только самые молодые экземпляры добытых рыжиков я кладу на тарелку, солю и тут же ем. Я не замечал, но на детский вкус есть в сырых рыжиках не то что горчинка, но остринка, жгучесть, как будто слегка приперчили. Сначала эта остринка смущала детей, но после того как я напомнил им, что они едят лук и чеснок, которые невероятно горьки и остры, едва различимая горчинка рыжика стала казаться не более чем приятной. Эту еду я нахожу не только необыкновенной по вкусу, но и очень здоровой и каждый год жду не дождусь поры, когда можно будет насобирать свежих рыжиков и полакомиться ими в сыром виде. Так как оттенки вкуса и аромата свежих рыжиков очень тонки и так как не следует их заглушать никакими другими ароматами, то перед такими рыжиками лучше всего выпить рюмку чистой водки, а не из тех настоек, о которых я распространялся в связи с рыжиками, заготовленными впрок путем соления в кадушке.

Я все время говорил о рыжиках боровых, в то время как существуют еще рыжики еловые, причем их, вероятно, на свете больше. Что можно сказать? Конечно, тоже рыжик, с тем же вкусом, с теми же качествами, но все же — ухудшенный вариант. У борового рыжика ножка в несколько раз толще, чем у елового, и не за счет пустоты в ножке, а за счет толщины стенок. Шляпка у еловика более тонка, хрупка, особенно по краям, тогда как у борового рыжика шляпка толстая, мясистая, а края ее туго завернуты внутрь. Этот рыжик