Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья - Дарья Нестерова

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 4–6 порций:

✓ 400 г риса; ✓ 2 небольшие луковицы; ✓ 4–6 артишоков; ✓ 1 небольшой грейпфрут; ✓ 300 г филе копченого угря; ✓ 200 г пармезана; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 5 ст. ложек белого вина; ✓ 3–4 листика базилика; ✓ соль.

Приготовление

1. Артишоки вымойте, очистите, залейте холодной подсоленной водой (1,5–2 л), варите 10 минут, добавьте сок 1/2 грейпфрута, варите еще 10 минут. Артишоки выньте, мелко нарежьте. Отвар процедите.

2. Лук вымойте, измельчите. Из масла и лука приготовьте софрито.

3. Положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите и приготовьте тостатуру.

4. Небольшими порциями вливайте кипящий отвар из-под артишоков. За 5 минут до готовности риса положите артишоки и мелко нарезанное филе копченого угря.

5. Пармезан натрите на крупной терке. Базилик вымойте, нарубите. Оставшуюся половинку грейпфрута очистите, мякоть разделите на волокна.

6. Снимите ризотто с огня, перемешайте с пармезаном. При подаче к столу посыпьте базиликом и грейпфрутом.

Ризотто с гусиной печенью и арахисом

Блюда из гусиной печени и орехов, украшенные чипсами из пармезана, овощами и зеленью, традиционно готовят в Италии на новогодние праздники.

Время приготовления – 50 минут.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 400 г риса; ✓ 2 небольшие луковицы; ✓ 1,5–2 л куриного бульона; ✓ 300 г гусиной печени; ✓ 2 ст. ложки оливкового масла; ✓ 2 ст. ложки сметаны; ✓ 400 г пармезана; ✓ 100 г сливочного масла; ✓ 4 ст. ложки рубленого арахиса; ✓ 4–5 ст. ложек белого вина; ✓ 1–2 веточки сельдерея; ✓ 1/2 пучка рукколы; ✓ 5–7 помидоров черри; ✓ соль.

Приготовление

1. Печень промойте, нарежьте небольшими кусочками, выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом, обжарьте на сильном огне, добавьте сметану и арахис, посолите, тушите до готовности.

2. Для приготовления сырных чипсов 200 г пармезана натрите на крупной терке, выложите небольшими порциями на противень, покрытый бумагой для выпечки. Поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 5–7 минут. Охладите и аккуратно снимите чипсы с бумаги.

3. Лук вымойте, измельчите. Из сливочного масла и лука приготовьте софрито.

4. Положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите и приготовьте тостатуру.

5. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. За 5 минут до готовности риса положите печень с арахисом.

6. Оставшийся пармезан натрите на крупной терке. Сельдерей вымойте и нарубите. Рукколу и черри вымойте.

7. Снимите ризотто с огня, перемешайте с пармезаном и сельдереем. При подаче к столу украсьте чипсами, черри и рукколой.

Ризотто со спаржей и мартини

Каждую весну в Италии, в основном в ее северных областях, традиционно проводятся фестивали спаржи. В это время местные жители и туристы могут попробовать самые разнообразные блюда из этого вкусного и полезного овоща, в том числе и ризотто.

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 400 г риса; ✓ 1 луковица; ✓ 500 г свежей зеленой спаржи; ✓ 2 ст. ложки оливкового масла; ✓ 200 г пармезана; ✓ 100 г сливочного масла; ✓ 6 ст. ложек мартини бьянко; ✓ по 1/2 ч. ложки шафрана и тертой лимонной цедры; ✓ 1/4 ч. ложки черного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Спаржу вымойте, срежьте верхушки. Стебли нарежьте, залейте 1,5–2 л кипящей подсоленной воды, варите 25 минут. Стебли выньте, измельчите с помощью блендера или комбайна, снова положите в бульон.

2. Верхушки спаржи обжарьте, выложив на сковороду с разогретым оливковым маслом.

3. Лук вымойте, измельчите. Из сливочного масла, лука и верхушек спаржи приготовьте софрито.

4. Положите рис, перемешайте, влейте мартини, посолите и приготовьте тостатуру.

5. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. За 10 минут до готовности риса положите шафран и перец.

6. Пармезан натрите на крупной терке. Снимите ризотто с огня, перемешайте с пармезаном. При подаче к столу посыпьте цедрой.

Ризотто «Гарда»

Самое большое озеро в Италии – это Гарда. Оно находится на севере страны, неподалеку от Вероны. Курортная зона славится не только живописной природой, лечебным климатом и достопримечательностями, но и изысканными блюдами из озерной рыбы. Всевозможные кушанья из форели, в том числе и ризотто, жареные фрикадельки из щуки, лососевые палочки, запеченные с кунжутом, – все это, а также многое другое готовят в окрестностях Гарды.

Время приготовления – 45 минут.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 400 г риса; ✓ 2 небольшие луковицы; ✓ 2 стручка сладкого перца; ✓ 1 стручок жгучего перца; ✓ 150 г зеленого горошка; ✓ 1,5–2 л рыбного бульона; ✓ 400 г филе форели; ✓ 4 ст. ложки оливкового масла; ✓ 2 ст. ложки белого кунжута; ✓ 1 яйцо; ✓ 100 г пармезана; ✓ 100 г сливочного масла; ✓ 4 ст. ложки сливок; ✓ 1 зубчик чеснока; ✓ 4 веточки укропа; ✓ 8 ст. ложек белого вина; ✓ 4 листика базилика; ✓ соль.

Приготовление

1. Форель промойте, нарежьте небольшими кусочками, обмакните во взбитое с солью яйцо, обваляйте в кунжуте, выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарьте до готовности.

2. Сладкий и жгучий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, мелко нарежьте.

3. Лук вымойте, измельчите. Из сливочного масла, лука и перца приготовьте софрито.

4. Положите рис, перемешайте, влейте вино (6 ст. ложек), посолите и приготовьте тостатуру.

5. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. За 10 минут до готовности риса положите зеленый горошек.

6. Пармезан натрите на крупной терке. Зелень укропа вымойте и нарубите.

7. Чеснок очистите, вымойте, измельчите с помощью чеснокодавилки. Базилик вымойте, мелко нарежьте. Сливки взбейте с чесноком, базиликом и перемешайте с оставшимся вином.

8. Снимите ризотто с огня, смешайте с пармезаном, посыпьте зеленью укропа. Форель полейте приготовленным соусом из сливок и подавайте вместе с ризотто.

Ризотто с индейкой и песто

У ризотто и знаменитого соуса песто одна родина – север Италии. И стоит отметить, сочетаются эти два блюда идеально. Ароматный соус из сыра, оливкового масла, орехов и базилика как нельзя лучше подходит к нежной рисовой смеси.

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 4–6 порций:

✓ 400 г риса; ✓ 2 небольшие луковицы; ✓ 1,5–2 л куриного бульона; ✓ 300 г филе индейки; ✓ 7 ст. ложек оливкового масла; ✓ 2 ст. ложки сливок; ✓ по 100 г пармезана, пекорино и сливочного масла; ✓ 2 ст. ложки рубленых кешью; ✓ 2–3 зубчика чеснока; ✓ 6 ст. ложек белого вина; ✓ 1/2 пучка базилика; ✓ соль.

Приготовление

1. Филе индейки промойте, нарежьте небольшими кусочками, выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом (3 ст. ложки), сбрызните вином (1–2 ст. ложки), обжарьте на сильном огне, добавьте сливки, посолите, тушите до готовности.

2. Для приготовления песто базилик вымойте, нарежьте. Пекорино натрите на крупной терке. Чеснок очистите, вымойте, нарубите. Базилик, пекорино, чеснок, кешью и оставшееся оливковое масло взбейте с помощью блендера.

3. Лук вымойте, измельчите. Из сливочного масла и лука приготовьте софрито.

4. Положите рис, перемешайте, влейте оставшееся вино, посолите и приготовьте тостатуру.

5. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. За 5 минут до готовности риса положите филе индейки.

6. Пармезан натрите на крупной терке. Снимите ризотто с огня, посыпьте пармезаном. Подавайте к столу с песто.

Часть 3. Паэлья

Паэлья – это не просто национальное блюдо испанской кухни, не просто вкуснейшее яство из риса, подкрашенного шафраном, и отборных овощей, морепродуктов или мяса, приготовленных на оливковом масле, не просто сытное, повседневное или праздничное кушанье. Это такой же символ Испании, как фламенко и коррида. Это бренд, визитная карточка страны тореадоров.

Глава 1. «Формула» правильной паэльи

Существует ли рецепт приготовления правильной паэльи? Какое блюдо считается настоящим – с овощами, морепродуктами, рыбой или мясом? Все поклонники гастрономического символа Испании скорее всего, пытались найти ответы на эти вопросы, но тщетно, потому что единого рецепта просто не может быть. А вот «формула» – ингредиенты, без которых паэлья никогда не будет паэльей – существует. Это рис и шафран, остальное – дело вкуса.

Помимо двух основных продуктов для правильной паэльи потребуется специальная сковорода. Как и блюдо, она называется «паэлья».

Рис

Для паэльи потребуется среднезерный рис. Лучше всего подходит испанский сорт иберика, который придает блюду традиционную консистенцию – немного вязкую. Хороший выбор – валенсийские сорта: бахия, бомба, сения и каласпарра.

Чтобы получить паэлью с «сокаррет» – зажаренной корочкой, рис предварительно не промывают, а за 1 минуту до окончания тепловой обработки увеличивают огонь до максимума.

Шафран