Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд - Дарья Костина

Срезать верхушки, выбрать осторожно ложкой середину, растереть ее с двумя-тремя ложками орехового масла, добавить ? стакана тертых сухарей, 3–4 ложки сахара, соль, мускатный орех, 1/3 стакана перебранного и обваренного кипятком изюма и 0,7 стакана вина или воды с вином, размешать.

Нафаршировать репу, накрыть срезанными верхушками, смазать медом, размешанным с водой, посыпать сухарями, поставить в духовку. Подавая, облить соусом.

Соус. Ложку оливкового или орехового масла смешать с ложкой пшеничной муки, развести 1 ? стакана воды. Всыпать ? стакана сахара, прокипятить, процедить, добавить сок из ? лимона, ? стакана белого столового вина, ? стакана рома или коньяка.

Спаржа с сухарями или соусом

Взять спаржу, очистить, соскабливая верхние волокна, обрезать слишком длинные стебельки, промыть, связать по 4–5 головок.

Вскипятить соленую воду в широкой кастрюле, за 1 час до отпуска опустить в этот кипяток спаржу.

Когда спаржа будет наполовину готова, снять кастрюлю с огня и дать спарже самой дойти до готовности в открытой кастрюле.

Вынуть спаржу на дуршлаг, снять нитки. Когда вода стечет, переложить спаржу на блюдо, уложить ровно, головками в середину.

Подавая, облить ореховым маслом, поджаренным с сухарями.

Отварной картофель с жареным луком и макаронами

Сварить 0,8 кг картофеля, очистить его, подавая, облить постным маслом с докрасна поджаренным луком (?—? стакана масла, 2–4 луковицы или зеленый лук).

Смешать с 0,1 кг отваренных итальянских макарон.

Тушеная свежая капуста к рыбе и рыбным котлетам

1–2 кочана свежей капусты нашинковать, посолить, немного позже выжать, поджарить в трех-четырех ложках орехового масла.

Добавить ? стакана рыбного бульона, ? ложки муки, соль, немного сахара и уксуса (лучше яблочного), чтобы получилась приятная кислота, тушить до готовности.

Подавать с жареной рыбой или с рыбными котлетами.

Тушеная кислая капуста

600 г кислой шинкованной капусты промыть холодной водой, выжать, положить в кастрюлю, залить грибным бульоном, сваренным из трех-шести сушеных грибов.

Добавить мелко нарезанные грибы, 1–2 лавровых листа, 2–3 зерна перца, посолить, сварить до готовности, положить ? ложки муки, поджаренной в двухтрех ложках постного масла с мелко изрубленной луковицей, смешать.

Варить под крышкой до готовности.

Фаршированная капуста с грибным соусом

1–2 кочана капусты очистить, листья вскипятить раза два, откинуть на решето, дать стечь воде.

Начинить ее следующим фаршем: взять 0,2 кг гречневой крупы, сварить крутую гречневую кашу, добавить 1–2 ложки орехового или макового масла, немного соли и мелко нарезанные грибы.

Нафаршировать приготовленным фаршем листья капусты, перевязать нитками, положить на сковороду, смазанную постным маслом, смазать капусту маслом, посыпать сухарями и поджарить.

Подавая, облить следующим соусом: 6 белых сушеных грибов сварить с солью, луковицей и двумя-тремя зернами перца; поджарить 2 ложки постного масла с мелко изрубленной луковицей и ложкой муки, развести 2 ? стакана грибного бульона, поварить, добавить нарезанные грибы, вскипятить.

Капуста, фаршированная рисом и грибами

Отделить от кочана капусты все листья, положить их в чашку, обдать кипятком, дать постоять. Когда листья станут мягкими, осторожно вынуть и дать стечь воде.

Брать каждый лист отдельно, накладывать на него фарш. Свернуть, перевязать ниткой, поджарить в ? стакана горчичного масла, посыпать толчеными сухарями, подавать.

Фарш готовится следующим образом: стакан риса сварить в воде, смешать с 50 г сваренных сушеных грибов, мелко изрубленных и поджаренных с луковицей, посолить.

Картофель с селедкой или с сардинками

1 кг отваренного и очищенного картофеля нарезать ломтиками.

Вымоченные 2 сельди или 6 сардинок очистить от костей, мелко изрубить.

Поджарить 1–2 мелко нарезанные луковицы в 3–4 ложках масла, смешать с селедкой и картофелем, поперчить, сверху присыпать толчеными сухарями, сбрызнуть постным маслом и поставить в духовку, чтобы подрумянилось.

Картофель, фаршированный грибами

Взять 50–100 г свежих или сушеных боровиков, очистить, отварить, мелко изрубить.

В 2–3 ложках постного масла поджарить 2 мелко изрубленных порея, смешать с грибами, добавить ? батона, 2–3 ложки грибного бульона, размешать.

Взять крупный сырой картофель, очистить и вымыть, осторожно вырезать середину, наполнить приготовленной массой, накрыть срезанными верхушками, уложить в кастрюлю, залить грибным бульоном, сварить до готовности.

Картофель с лососем

Взять 0,6 кг сырого картофеля и 0,6 кг сырого лосося, нарезать ломтиками, посолить, уложить слоями в жаровню, посыпая каждый слой постными толчеными сухарями, залить ? стакана горчичного масла, запечь в духовке.

Подать отдельно перец.

Картофель, фаршированный кильками

Отобрать 30 штук самого крупного картофеля, очистить его, сварить до полуготовности.

Вынуть середину, наполнить картофель следующей массой: половину вынутого из середины картофеля растереть, добавить 6–8 штук вареных, мелко изрубленных грибов и 6–12 мелко изрубленных килек, смешать.

Нафаршировать картофель, смазать постным маслом, посыпать сухарями, поставить в духовку, чтобы подрумянился.

Подавая, облить соусом: 1–2 ложки постного масла поджарить с луковицей, смешать с ложкой муки, развести грибным бульоном, прокипятить.

Картофель печеный

Старый картофель чисто вымыть, мокрый посыпать солью, испечь в духовке, часто переворачивая, чтобы не пригорел. Печется не менее 1 часа.

Картофель жареный

0,8 кг картофеля сварить, очистить, поджарить в ?—? стакана постного масла.

Или сварить, очистить, смазать постным маслом, обвалять в муке или сухарях, обжарить в масле.

Или очистить, вымыть, сварить в соленой воде до полуготовности, вынуть на дуршлаг, нарезать ломтиками, окунуть в кляр, посыпать толчеными сухарями, поджарить в постном масле.

Или очистить, помыть, нарезать ломтиками, осушить салфеткой. Вскипятить в кастрюле ?—? стакана постного масла, всыпать картофель, изжарить до готовности. Подавать к жареной рыбе.

Горячий винегрет из картофеля и селедки

Взять 30 картофелин, сварить, протереть сквозь сито. Мелко изрубить 1–2 сельди, смешать с картофелем, посолить, поперчить, посыпать луком, облить двумя-четырьмя ложками горчичного масла, размешать.

Переложить в жаровню, посыпать тремячетырьмя ложками толченых сухарей, запечь в духовке.

Фаршированные артишоки

Очистить 12–15 артишоков, сварить в подсоленном кипятке.

Приготовить следующий фарш: очистить и изрубить 0,2 кг лука-шалота и 12 свежих шампиньонов, поджарить их в кастрюле в трех-четырех ложках макового масла, добавить нарезанный укроп, соль, немного лимонного сока и столько толченой булки, чтобы масса получилась не очень густой.

Размешать фарш, начинить им артишоки, из которых предварительно нужно вынуть сердцевину.

Смазать лист постным маслом, положить на него артишоки, сбрызнуть их маслом, посыпать толчеными сухарями, поставить в духовку и дать зарумяниться.

Соус к фаршированным артишокам. Положить на сковороду 3–4 чайные ложки сахара, смочить сахар водой и, непрестанно помешивая, поджарить докрасна. Затем разбавить? стакана воды, добавить нарезанные и в масле поджаренные трюфели, прокипятить и влить стакан мадеры или белого вина. Подавать в соуснике.

Тушеные яблоки к жареной рыбе

6–10 несладких яблок очистить от кожуры, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сложить в кастрюлю. Положить 2 ложки сахара, налить 3–4 ложки воды, добавить немного корицы, тушить под крышкой до мягкости. Добавить 2 ложки соуса из-под рыбы и, по желанию, рюмку вина.

Можно использовать сушеные яблоки.

Соус из белых бобов

2 стакана белой фасоли или бобов опустить в кипяток, вскипятить, слить воду.

Залить бобы небольшим количеством горячей воды, положить соль, 2 ложки постного масла, пучок зелени, тушить под крышкой на слабом огне.

Когда соус будет почти готов, добавить 2 ломтика лимона без зерен, 1–2 ложки сахара, тушить до готовности.

Посыпать зеленью, подавать к рыбным котлетам.

Первые блюда

Суп грибной с рисом

Сварить бульон с 2 луковицами, 1 морковью, 5–10 зернами перца, 2–3 лавровых листа и 100 г грибов, процедить.

1 морковь и ? петрушки нашинковать, как лапшу, поджарить в 1 ложке масла, опустить в бульон. Всыпать ? стакана риса, сварить его до готовности, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, всыпать зелень, подавать.

Суп из свежих грибов

1 ? тарелки очищенных свежих грибов слегка поджарить в масле с зеленым луком, налить 9 стаканов воды, дать закипеть, снять накипь, положить соль, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, 5–7 зерен перца, 1–2 луковицы, поджаренные в 1–2 ложках постного масла.