Этюды о питании - Н. Могильный

Сок вылить в сотейник, прибавить красного соуса, сок из шампиньонов, глясу и кипятить на плите до надлежащей густоты. Затем процедить сквозь салфетку и поставить на пар.

Перебрать и вымыть немного кишмиша, положить его в кастрюлю, залить бульоном и уварить до мягкости с частью сливочного масла. Выбрать соответственное количество мелких шампиньонов и соединить вместе с кишмишем. Взять столько же уваренного до глясу мелкого лука, положить в гарнир и, залив вышесказанным соусом, кипятить на плите. Перед отпуском уложить карпа на блюдо и залить сверху гарниром.

Осетрина по-русски с огурцами

Взять нужное количество свежей осетрины, вымыть и, связав нитками, положить в рыбный котел, обложить очистками от шампиньонов, белых кореньев и соленых огурцов, влить 2 стакана огуречного рассола, долить водой, снабдить по вкусу солью и пряностями, положить кусок масла, глясу, 4 штуки очищенного лука, поставить на огонь. Сварить до мягкости. Когда будет готова, вылить бульон в сотейник, прибавить красного соуса и кипятить до надлежащей густоты. Потом процедить сквозь салфетку в кастрюлю, поставить в горячую воду на пар.

Гарнир: наточить или вырезать гарнирной ложкой белых кореньев, т. е. сельдерея и петрушки, и бланшировать каждое особо и, сварив в бульоне до мягкости, соединить вместе и поставить также на пар.

Очистить и нарезать выемкой соответственное количество соленых огурцов, бланшировать в воде и, сварив в бульоне до мягкости, соединить вместе с кореньями.

Взять соответственное количество шампиньонов, сваренного на глясе мелкого лука и положить в гарнир.

Очистить ровных огурцов 6 штук, разрезать пополам, вынуть середину и бланшировать в воде. Потом нафаршировать кнелью из рыбы, убрать сверху грибами, сложить в сотейник, залить бульоном и сварить до мягкости.

Перед отпуском, очистив от ниток и верхней кожи осетрину, положить на блюдо, обложить гарниром, залить соусом и сверх гарнира положить фаршированные огурцы. Подать тертый хрен в соуснике.

Селедка с яблоками

Нарезать правильными четырехугольными кусочками селедку без костей (голову и хвост оставить) и столько же отваренного и очищенного картофеля и хорошего вкуса очищенных сырых яблок, положить мелко изрубленных петрушки и укропа, размешать, прибавить по вкусу прованского масла, уложить на тарелку в виде селедки, приложив голову и хвост, подавать.

Холодное из стерляди по-русски с огурцами

Очистить стерлядь, изрезать порционными кусками, положить в кастрюлю, налить водой и, снабдив по вкусу солью, кореньями и пряностями, уварить до мягкости. Когда будет готова, выбрать в каменную посуду и поставить покрытой в холодное место. В бульон же прибавить очищенных ершей и два стакана огуречного рассола, а для крепости — ланшпика из телячьих ножек или рыбного клея. Уварить. Потом уложить стерлядь в форму для холодного, налить полную рыбным ланшпиком и застудить на льду. За 15 минут до отпуска выложить на приготовленное для холодного блюдо и обложить крутонами. При оном особо подавать салат для холодного из огурцов и хрен.

Кулебяка из кислого теста с разными фаршами, угрями, семгой и молоками

На 4 фунтах муки поставить опару на дрожжах. Когда тесто взойдет, замесить его на 1/2 фунта орехового масла с солью. После сего, уложив тесто в чашку, покрыть его полотенцем и поставить в теплое место, чтобы оно подошло два раза. К сей кулебяке приготовить следующий фарш: сняв мякоть судака с костей, изрубить оную помельче. Нашинковать 2 луковицы, положить оные вместе с изрубленным фаршем в кастрюлю и поджарить в ореховом масле. Когда поджарится, выложить на стол, изрубить помельче, положив соли, перца, зеленого укропа, припустить на сковороде. Нарезав кусками осетровые молоки и очищенные угри, припустить их в масле на сковороде же с солью и перцем. Раскатав тесто не так тонко, класть фарш вперемешку с угрями, молоками, семгой. (Кулебяку делай продолговатой).

Сверху тесто защипать и, поставив в теплое место, покрыть, чтобы расстоялось. После смазать маслом и поставить в печь. Когда поспеет, отпускать. Остерегайтесь, чтобы кулебяка не сгорела или не была сыра.

Примечание: Из такого же теста можно делать кулебяку с вязигой и сарачинским пшеном (рисом) или смоленской кашей и луком. Рыбу можно употреблять какую угодно.

Блины гречневые и рисовые

Приготовить на каждые 4 персоны по 1-му фунту муки гречневой, 1/2 фунта муки крупчатой, 3 яйца и 1/4 бутылки густых сливок, дрожжей и масла сколько окажется нужным. Поступать следующим порядком: положить в посуду нужное количество просеянной гречневой муки, влить соответственно дрожжей и, растворив водой или молоком не так густо, поставить в теплое место на 4 часа, дабы тесто поднялось. Потом положить в тесто взбитые желтки, пшеничную муку, посолить, размешать и развести как должно быть блинам. Взбить в пену белки и, соединив со взбитыми сливками, положить в блины, осторожно размешать, дать подняться еще раз в теплом месте и за 15 минут до отпуска испечь.

Пудинг из репы со сладкими кореньями

Сварить до мягкости и изрубить мелко нужное количество молодой репы, положить на растопленное масло в кастрюлю и поджарить на плите. Затем всыпать немного муки, размешать, снабдить по вкусу солью и мелким сахаром, взбить цельных яиц, сколько окажется нужным, но сперва подсолить формочку, наложить репой, сварить на пару, если окажется твердым, прибавить глясу и башмели из сливок, а в противном случае яиц, а потом наложить в подсоленную маслом бланкетную форму и за 20 минут до отпуска сварить на пару до готовности.

Очистить нужное количество сладких кореньев, нарезать по усмотрению, положить в кастрюлю, всыпать горсть муки, развести холодной водой с уксусом и снабдить солью и пряностями, сварить на плите до мягкости. Потом отлить на дуршлаг, выбрать пряности, положить в кастрюлю, заправить белым соусом со сливочным маслом и поставить на пар.

Перед отпуском выложить репу из формы на блюдо, положить в середину сладких кореньев и заглясеровать.

Яичница со щавелем

Мелко изрубив жареную телячью почку, положить ее в кастрюлю вместе с сырыми яйцами, рубленой зеленью, солью, и развести молоком. Наслоив маслом медные стаканчики, положить в оные вышесказанную яичницу и припустить в печи. Заправив щавель, изрубить его, спассеровать в масле, протереть на решете, положить в него крепкого бульона, сливочного масла и, проварив, обложить крутом этим щавелем яичницу, которую, заглазировав, подать на стол.

Шарлотка яблочная из черного хлеба

Натереть на терке нужное количество ржаного хлеба, просеять сквозь дуршлаг, положить на растопленное масло в сотейнике, изжарить на легком огне до колера и, когда будет готов, выложить на сито.

Подсолить маслом и обсыпать мелким сахаром шарлотную форму, положить в оную подсоленный кружок из бумаги.

Очистить нужное количество яблок, мелко нашинковать, положить в сотейник и, пересыпав мелким сахаром, поставить на огонь накрытыми. Когда сварятся до мягкости, а сироп выкипит совершенно, сделать шарлотку следующим порядком: насыпать ряд обжаренного хлеба в шарлотную форму, положить ряд запассерованных яблок, засыпать снова хлебом и повторять таким образом до верха. Потом закрыть бумагой, наложить умеренный пресс и на 1/4 часа до отпуска поставить в легкую печку, а перед самым отпуском вынуть, обвести кругом краев формы ножом, покрыть блюдом и, опрокинув осторожно, снять шарлотную форму.

При сем подаются особо: мелкий сахар и густые сливки.

Торт с вареными фруктами

Приготовить нужное количество слоеного теста, раскатать в половину пальца, вырезать из оного круг соответственной торту величины, вынуть средину, оставить кругом ровный рант, сложить на лист и поставить в холодное место; потом смять слоеное тесто, разделить на две половины, и первую раскатать тонко и изрезать полосками, а вторую раскатать и вырезать из нее кружок подобный ранту. Положить оный на плафон, смазать крутом яйцом, наложить в середину вареные фрукты без сиропа, переплести сверху приготовленными из теста полосками, смазать снова края и, наложив вышесказанный рант, обжать и обровнять кругом. За полчаса до отпуска смазать сверху яйцами, поставить в горячую печку. Когда будет вполовину готов, посыпать мелким сахаром и заглясеровать до колера, а когда будет готов совсем, окончательно вынуть, подрезать, снять осторожно крышкой, и, выложив на блюдо, подавать горячим.

Яблоки в кляре

Изрезать пластами поперек нужное количество больших яблок, вынуть середину с зернышками, очистить верхнюю кожу, положить в чашку, обсыпать мелким сахаром, влить рюмку рома, перемешать и поставить на стол, закрыв чашку.