25 любимых специй - Лидия Резник

Семена молотого кардамона добавляют для ароматизации кофе, чая, кондитерских и хлебобулочных изделий. Кардамон высоко ценится в Кашмире в качестве основного компонента напитка Кахва (ароматный и сладкий черный чай Кашмира). Кардамоновое эфирное масло также производится в Индии. Оно в основном используется для приготовления напитков, таких как сиропы, настойки и ликеры, а иногда и в парфюмерии.

Поскольку масло кардамона обладает также антибактериальными свойствами, его добавляют в малых количествах в продукты питания в качестве консерванта.

Смола кардамона идентична его эфирному маслу. Она в основном используется для ароматизации мясных изделий с коротким сроком хранения, таких как сосиски.

Хотя это не строго пищевое применение, но ароматические свойства кардамона используют для освежения дыхания. Его часто жуют после еды. Также в качестве ароматизатора его используют в табачных смесях (жевательный табак).

В Шри-Ланке плоды кардамона с корицей добавляют во время приготовления мяса на огне или курицы карри.

Несмотря на то, что огромная часть кардамона потребляется Индией и Шри-Ланкой, 60 % мирового производства этой пряности идет на экспорт в арабские (Юго-Западная Азия, Северная Африка) страны, в которых большая часть импортированного кардамона используется для приготовления кофе.

Кофе с кардамоном (qahwa-al-arabia), можно сказать, стал символом арабского гостеприимства. Обычно он готовится путем перемалывания кофейных зерен и плодов кардамона, после чего все это варится с сахаром в джезве. Иногда плоды кардамона добавляют в уже сваренный, горячий кофе.

В Эфиопии приготовление кофе играет важную роль и превратилось в своего рода ритуал или кофейную церемонию. После обжарки кофейные зерна, перед тем как заваривать, пробуют на вкус вместе с разными специями, в том числе с кардамоном.

Однако кардамон в арабских странах используется не только для приготовления кофе, его добавляют в рисовые, овощные, мясные блюда. Например, пряная смесь бахара (baharat), йеменский соус-паста Жуг (zhoug).

Вкусен и полезен чай из равных частей (по 0,5 чайной ложки) кардамона, кумина и кориандра. Этот тонизирующий напиток поможет вам избавиться от чувства тяжести в желудке и во всем теле.

Рецепт

Ингредиенты /2 порции/Чай

Кардамон 1/2 чайной ложки

Кумин 1/2 чайной ложки

Кориандр 1/2 чайной ложки

1. Измельчить и смешать все специи.

2. В чай добавить измельченные специи и медленно размешать.

3. Содержимое довести до кипения и на медленном огне варить в течение 2–3 минут.

4. Разлить по чашкам и сразу выпить, чтобы насладиться тонким ароматом специй.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки 10,8 гр

Жиры 6,7 гр

Углеводы 68,5 гр

Калорийность: 311 кКал

Говоря о химическом составе кардамона, прежде всего стоит упомянуть о сложносоставном эфирном масле, преобладающем в семенах. Это масло содержит лимонен, вид углерода с явным лимонным запахом; терпинеол – моноциклический спирт с ароматом сирени, цинеол с характерным запахом эвкалипта, борнеол с запахом хвои, ладана и камфоры. Все эти составляющие вместе образуют уникальный букет ароматов.

Витамины:

B1 – 0,198 мг, B2 – 0,182 мг, B6 – 0,23 мг, C – 21 мг, PP – 1,102 мг.

Минералы:

кальций – 383 мг, магний – 229 мг, натрий – 18 мг, калий – 1119 мг, фосфор – 178 мг, железо – 13,97 мг, цинк – 7,47 мг, медь – 383 мкг, марганец – 28 мг.

Использование кардамона в медицине

Семена кардамона обладают лечебными свойствами. Они содержат 3–8 % эфирного масла, в состав которого входит жирное масло; содержат 10 % резина и амидона, а также терпенеол, терпинилацетат, цинеол, белок. В средние века кардамон продавался в аптеках, из него готовили лекарства с применением других трав, названия которых держали в секрете. Кардамон используют для стимуляции выделения желудочного сока, укрепления мускулатуры желудка, как ветрогонное средство, его рекомендуют при астме и мигрени, как антисептик.

Диоскорид рекомендовал гималайским кардамоном лечить кашель, астматические спазмы и боли в животе. А вот в аюрведической медицине кардамон используют гораздо шире – считают, что он ослабляет «жжение в сердце», вызываемое действием лука и чеснока, а также лечат им головную боль, связанную с проблемами в пищеварении, и… импотенцию.

Согласно древней науке о здоровье, Аюрведе, кардамон воздействует на наше тело также на тонком, психофизическом уровне – в значительной степени способствует активности и ясности ума, стимулирует работу сердца, дает ощущение легкости, спокойствия и благополучия. Уже в IV веке до н. э. в традиционной индийской медицине эту специю использовали при ожирении и болезнях кожи. Римский эпикуреец Апиций рекомендовал использовать кардамон при чрезмерном чревоугодии.

Эфирное масло из кардамона снимает депрессию, устраняет меланхолию, вялость, апатию, страхи, головную боль. Его используют также при задержке мочеиспускания и для устранения болезненных состояний перед менструацией. Несколько семян кардамона могут устранить тошноту, остановить рвоту и, согласно недавним исследованиям врачей, являются также прекрасным тоником для сердца.

Пожевав семяна кардамона, можно избавиться от плохого запаха во рту, снять утреннюю слабость и вялость. Полоскание рта настоем кардамона и корицы излечивает фарингит, сухость в горле, хрипоту и смягчает горло на критической стадии гриппа. Ежедневно съедая 4–5 черных семян кардамона с чайной ложкой меда, вы улучшите свое зрение, укрепите нервную систему и воспрепятствуете попаданию в ваш организм вредных микробов. Кардамон – усилитель обменных процессов, снижает вес и сжигает жир. Поскольку он является очень острой пряностью, им следует пользоваться осторожно.

Вред кардамона

Как и большинство пряностей, кардамон может вызвать аллергию. Поэтому перед его употреблением желательно сделать медицинский тест. В группе особого риска находятся люди с непереносимостью ближайшего родственника этого растения – имбиря. Обычно советуют избегать этой пряности людям с повышенной кислотностью желудочного сока, недавно перенесенным острым панкреатитом, проблемами с желчным пузырем. Иногда эфирные масла кардамона обвиняют в чрезмерной выработке желчи. Не следует употреблять его тем, у кого обострилась гипертоническая болезнь. Эта пряность является мягким стимулятором физического и психоэмоционального состояния и может поднимать давление.

Не советуют сочетать кардамон с кофеином натурального кофе, особенно если вы склонны к тахикардии или имеете диагностированное кардиологическое заболевание. Всем остальным же следует выбирать натуральный кардамон, не содержащий усилителей вкуса.

Использование кардамона в эзотерике

Кардамон относится к мягким специям. Особенно рекомендуется для улучшения пищеварения при дисбалансах Ваты. Хорош кардамон и для людей Питта- и Капха-конституции. Он является саттвичным продуктом, то есть относящимся к благости. Поэтому особенно полезен для тех, кто занимается духовными практиками.

Кардамон обладает свойством выводить из организма Аму (яды и токсины). В этой связи, наряду с другими средствами, его можно применять в программах очищения организма от шлаков. Для этого можно приготовить горячий настой из кардамона, заварив 1 чайную ложку молотого кардамона стаканом кипятка. Пить горячим.

Применяется специя и в составе тонизирующей терапии, когда нужно придать организму силы. В этом случае кардамон добавляется к пище как специя, а сама пища должна готовиться на масле, лучше всего на масле Ги.

Кардамон способствует сохранению равновесия Агни – пищеварительного огня. Когда Агни в норме, регулярный прием приправы является лучшим способом эту норму сохранить. Однако при серьезных нарушениях пищеварительного огня – Агни – один кардамон вряд ли сможет помочь ввиду своей мягкости.

Использование кардамона в парфюмерии

Эфирное масло кардамона любят использовать из-за содержания в нем сесквитерпеновых и терпеновых спиртов и ацетатов, которые в сочетании с основными компонентами дают свой неповторимый аромат.

В косметологии оно служит превосходным тоником для кожи, немного осветляет ее. Обладает антисептическим, противогрибковым, регенерирующим действием на кожу. Используется при лечении лишая, кандидоза, чесотки.

По исследовательским данным лаборатории Laboratoire Rosier-Davenne кардамон является отличным маслом для длительного увлажнения кожи на клеточном уровне.

В ароматерапии отмечают способность кардамонового эфирного масла воздействовать на системы пищеварения, кровообращения, дыхания, мочеполовую, нервную.

Сочетается с эфирными маслами: лимона, сосновой хвои, можжевельника, имбиря, мирта, розового дерева.