Товароведение и биохимия рыбных товаров - Б. Репников

Для рыбы как основного продукта питания для населения отдельных стран или отдельных сегментов рынка имеет значение не только ее питательность (энергетическая ценность и усвояемость), но и биологическая полноценность – способность веществ химического состава рыбы обеспечивать формирование пластического резерва организма человека. К таким веществам относятся белки, прежде всего полноценные, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, ферменты, минеральные вещества. В мышечной ткани рыбы полноценные белки составляют 93–95 %. Они содержат все незаменимые аминокислоты, т. е. такие, которые организм человека самостоятельно не вырабатывает, они должны поступать вместе с пищей. Если какая—то аминокислота отсутствует в составе продуктов, то для стимулирования функций эндокринных желез организм должен заимствовать белок из собственных тканей.

Отсутствие или недостаток каких—либо незаменимых аминокислот приводит к задержке роста и развития организма человека, различным заболеваниям. Например, недостаток лейцина и изолейцина вызывает заболевание кожи, валина – потерю координации движения и т. д. Содержание незаменимых аминокислот в белках мяса рыбы подвержено значительным колебаниям (в % к количеству белка в мясе): аргинина – 1,7—12,8; валина – 0,6–9,4; гистидина – 0,6–5,7; изолейцина – 1,4–8,5; лейцина – 1,4—18,0; лизина – 1,3—14,4; метионина – 0,6—14,8; треонина – 0,5–6,2; триптофана – 0,1–1,8; фенила—аланина – 0,6—14,8.

Биологическая ценность белков рыбы по аминокислотному составу не уступает белкам мяса теплокровных животных. Биологическую ценность белков рыбы следует определять прежде всего по аминокислотному составу, т. е. определять качество белка. Рекомендуется рассчитывать аминокислотный скор. Величина аминокислотного скора определяется отношением аминокислотного состава исследуемого рыбного продукта с аминокислотной шкалой, разработанной объединенным экспертным комитетом ФАО/ВОЗ (идеальная шкала) (табл. 1,2).

Таблица 1

Аминокислотная шкала, рекомендованная ФАО/ВОЗ для расчета аминокислотного скора «по проценту адекватности»

Таблица 2

Содержание незаменимых аминокислот в мясе некоторых океанических рыб (% от массы белка)

Расчет аминокислотного скора сводится к вычислению процентного содержания каждой аминокислоты в исследуемом белке по шкале ФАО/ВОЗ по следующей формуле:

Например, необходимо рассчитать аминокислотный скор аминокислоты изолейцина в белке мышечной ткани минтая и ставриды.

Как видно из математических расчетов, в белке минтая незаменимой аминокислоты изойлецина больше примерно на 3 %, чем в белке ставриды.

Таким путем можно определить биологическую ценность белков рыбы различных видов. Затем путем сопоставления отдать предпочтение мясу рыбы определенного вида.

Существуют и другие способы оценки качества белка: интегральный скор, общее содержание аминокислот, коэффициент эффективности белка, коэффициент использования белка.

Биологическую ценность жиров принято определять по их перевариваемости, влиянию на растущих подопытных животных и по ряду показателей липидного обмена. Пере—вариваемость жиров обычно выражается количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов:

КП (СД) = [I – (F – F0)] 100/ I,

где КП (СД) – коэффициент перевариваемости;

I – общее количество потребленного жира;

F – жир кала;

F0 – жир кала при безжировой диете.

Рыбий жир отличается высоким коэффициентом перевари—ваемости.

На основании исследования биологических свойств пищевых жиров с целью количественного выражения их интегрального эффекта предложено использование внутреннего стандарта. В качестве стандарта в контрольные рационы вводят смесь свиного жира и подсолнечного масла, в котором 4,25 % общей энергетической ценности покрывается линолевой кислотой. Сравнительный коэффициент эффективности жиров (СКЭЖ) рассчитывают по формуле:

СКЭЖ = Воп × 100 / Вст,

где Воп – прирост массы в опытах с исследуемым жиром;

Вст – то же с использованием смеси свиного жира и подсолнечного масла с постоянным содержанием линолевой кислоты (4,25 % энергетической ценности).

Рыба является источником высоконенасыщенных жиров, которые особенно эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови. Считают, что 30 г рыбьего жира снижает содержание холестерина в крови на 7 %. Лица, постоянно употребляющие рыбий жир, не страдают коронарной болезнью сердца. Наибольшей биологической ценностью из числа полиненасыщенных жирных кислот обладают лино—левая, арахидоновая (эссенциальные жирные кислоты). Отсутствие или недостаток этих жирных кислот приводит к недостатку витаминов в организме, онкологическим заболеваниям и другим недугам.

Однако вопрос о биологической ценности рыбных продуктов отнюдь не исчерпывается представлением о биологической ценности входящих в их состав белков и жиров. Чем больше пищевой продукт удовлетворяет потребности организма в нем и чем больше химический состав продукта соответствует формуле сбалансированного питания человека, тем выше пищевая и биологическая ценность продукта.

Конец ознакомительного фрагмента.