Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история - Ольга Сюткина

И еще одно важное замечание. Гурьевская каша – это несомненное достижение русской кухни. Мы бы сказали, что это такое ее продолжение в стиле «гаргантюа», т. е. это некоторое намеренное преувеличение всех качеств русской сладкой кулинарии (да, в общем, и не только русской). И сахар, и топленые сливки, и запеченные сухофрукты – в общем, мечта гурмана. Однако канонического рецепта гурьевской каши нет. Похоже, что само блюдо есть некий символ неумеренности в еде, который каждый из поваров понимал в силу своего разумения. Вот, скажем, рецепт из Екатерины Авдеевой:

А вот совсем уже роскошное блюдо из серии знаменитых обедов Пелагеи Александровой-Игнатьевой:

Можно, как угодно относиться к этому блюду – как к некоей гиперболе «придуманной» в XIX веке русской кухни или как к логичному продолжению той самой «кашной» традиции, которая характерна для нее. Все познается в сравнении. И в этом смысле гурьевская каша стала просто олицетворением простого человеческого стремления к прекрасному, пусть и немного выходящему за привычные повседневные рамки.

Екатерина Авдеева, или Последний романтик кулинарии

Пройдет еще несколько десятков лет, и не останется следа старины, но почему не сохранить нам памяти своих родных преданий, событий и быта русского… Мы ищем у иностранцев описание России, а не пользуемся своими родными источниками. Руководимая истинной любовью к Отечеству, я приношу только ему свой бедный лепт.

Приведем вам две цитаты из кулинарных книг. Можете не вчитываться подробно в детали – не о них сейчас речь. Просто почувствуйте ритм, музыку текста, слог автора. Первый из отрывков принадлежит Екатерине Авдеевой:

«Заведя речь о поваренной соли, не лишне сказать, что в петербургских фруктовых магазинах продается столовая соль самого высшего качества, под видом привозной из Англии. Большинство не подозревает, покупая эту необычайно белую и нежную столовую соль, что она изготавливается несколькими русскими промышленниками… Остается сожалеть, что, достигнув до такого высокого совершенства в приготовлении этого продукта гг. промышленники не заменят, наконец, заимствованный ими иностранный ярлык русским и не прекратят эту забавную мистификацию публики, к сожалению, еще падкой ко всему иностранному»[22].

А второй – Елене Молоховец:

«Покупать, естественно, нужно свежую домашнюю птицу. У свежей птицы глаза полные и блестящие, кожа сухая, не скользкая и везде одинакового цвета. К примеру, главным признаком недоброкачественности цыплят являются пятна зеленоватого цвета на спине. Следует предпочитать молодую птицу старой и самку самцу».[23]

Чувствуете, насколько богаче, выразительнее первый текст? У Молоховец все четко и ясно, разложено по полочкам, разнесено по главам. Само повествование напоминает некую инструкцию, чем по сути и является.

У Авдеевой – другое. Рассказ, посвященный, в общем-то, обыденным делам, рецептам, советам, превращается в самостоятельное художественное произведение. Почитайте ее, и вы получите настоящее наслаждение от самого повествования – упругого, плотно сбитого и вместе с тем яркого даже в мелочах.

Или вот такой фрагмент:

«Многие хозяйки определяют 4 часа на полную варку бульона, но и с этим нельзя согласиться, потому что изготовление его зависит от толщины и качества куска. Главное правило этого важного процесса, составляющего основу кулинарного искусства, заключается в том, чтобы бульон кипел белым ключом, не перемежаясь, до тех пор, пока не набежит на нем пена, которую должно снимать очень часто и тщательно».

Замечательный ритм похожего на белые стихи текста возник не на ровном месте. Мы уже сталкивались с тем, что многие российские кулинары (а точнее, люди, пишущие о кулинарии) имели многочисленные таланты, не всегда связанные с той областью, в которой они благодаря случаю прославились. Так вот Авдеева среди них – настоящий тонкий и чувствующий текст литератор. «Сочинение г-жи Авдеевой написано весьма приятным, лакомым слогом и снабжено предисловием, в котором даже есть в некотором роде философия, – конечно, кухонная, но это самая здоровая и безвредная философия»[24], – отмечал в 1846 году критик журнала «Отечественные записки».

Екатерина Алексеевна – старшая сестра известных русских писателей и журналистов Николая и Ксенофонта Полевых. Родилась она в ноябре 1789 года в Курске в небогатой купеческой семье. В раннем детстве вместе с родителями переехала в Иркутск. По воспоминаниям родственников, больше других детей находилась под влиянием матери. Впрочем, это понятно – старшая девочка в семье, надежда и опора матери, ее помощница во всех домашних делах. Она была ближе ей, переняла от нее умение вести хозяйство, воспитывать детей, принимать гостей. Знала обычаи, нравы, религиозные обряды[25].

Екатерина Авдеева

Детство в купеческом доме с ясным пониманием роли женщины, ее обязанностей по поддержанию благополучия в семье заложили основу отношения к жизни. В 15 лет она вышла замуж за Петра Авдеева. Впрочем, счастье было недолгим. Прошло 11 лет, и муж умирает, оставив Екатерину Алексеевну в 26 лет с пятью детьми. Она больше не выходила замуж, но, несмотря на все трудности, всегда оставалась «якорем» для своих братьев.

Их судьба, кстати, заслуживают отдельного слова, что необходимо для понимания того, как складывалась жизнь Екатерины. Брат Николай родился в 1796 году, когда сестре было 7 лет. Как и другие дети в семье, он не получил систематического образования. Однако, рано научившись грамоте, с жадностью набросился на книги, которые нашел в довольно большом количестве у своего отца. По собственным его словам, он «прочитал тысячу томов всякой всячины» и помнил все прочитанное.

В 1820 г. уехал в Москву, где всецело занялся литературой. Через несколько лет по протекции князя Вяземского начал издавать знаменитый «Московский Телеграф». Активно включившись в окололитературные интриги тех лет, Николай действовал весьма рискованно, не признавая авторитетов, а наоборот, поддерживая тех, кто был ему симпатичен и близок по духу. Так, с самого начала Полевой стал на сторону Пушкина и провозгласил его «великим поэтом» и «гениальным человеком». В обширной статье, посвященной Державину, он впервые дал прекрасную характеристику этого поэта.