Священная кухня. Религия и питание - Борис Смолянский

Не требуя самоистязания, определяя нужное количество пищи естественной потребностью организма, Василий Великий добивался того, «чтобы не выступить за пределы этой потребности». Он видел опасность излишне строгих и длительных постов, так как «слабевшая плоть становится податливее к дьяволу…». Однако этот вопрос не решался однозначно. Несмотря на большой авторитет Василия Великого, многие церковные деятели утверждали, что чем строже пост, тем более он смиряет греховные помыслы. В монашестве возникло понятие «запоститься», то есть довести себя слишком строгим постом до голодной смерти. Конечно, запоститься могли не только монахи. Имеются сведения, что ранняя смерть Н. В. Гоголя в какой-то мере связана с его строгими постами.

Святой Кирилл, основавший в XIV в. Кирилло-Белозерский монастырь (ныне в Вологодской области), молодым иноком был поручен старцу, который запрещал Кириллу поститься сверх сил. Старец заставлял его вкушать пищу не через 2–3 дня, как хотел Кирилл, а ежедневно, но не до сытости. Тем не менее Кирилл часто ел только хлеб и пил воду. Уже в своем монастыре Кирилл строго следил за соблюдением постов и укорял имевших румяные лица иноков за «непостническое мирское лицо». Однако он заботился о питании монахов, на трапезах которых было «три снеди». Употребление алкогольных напитков было запрещено.

Святой Нил Сорский считался в XV в. столпом северного пустынничества (пустынь – первоначально уединенный монастырь в глухой местности) и вместе с тем представителем греческой школы духовной жизни. Он не был отшельником, но его путь лежал через аскезу (от греч. – «отказ от жизненных благ, удовольствий» и т. д.). Как учитель телесного аскетизма Нил Сорский сохранял свой закон мер: «Каждый питается согласно силе своего тела, но более души… Все многообразие людей нельзя объять единым правилом, поскольку различие наблюдается и в крепости тел, как отличны медь и железо от воска». Эти слова Нила Сорского можно целиком перенести и в современную книгу по здоровому питанию.

Нил Сорский советовал во время еды брать «по малу», но от всех кушаний, чтобы не показывать пренебрежения пищей – творением Божьим и избежать фарисейского самовозношения. Эти рекомендации отличаются от трапезного устава с градацией блюд святого Иосифа Волоцкого, который в XV в. основал под Волоколамском монастырь на принципах киновии – общежительной формы монашества, когда все равны в правах и обязанностях и не имеют личного имущества. При стремлении к совершенному общежитию, повторяя многократно, что «пища и питие всем равна», Иосиф Волоцкий создал в своем монастыре три категории монахов («три устроения») по степеням добровольной аскезы. Эти категории отличались при трапезах количеством и характером блюд.

Полного ухода от мира монах искал в отшельничестве. Такую возможность давало пребывание в ските – самостоятельно или структурно выделенном в монастыре уединенном жилище. Скитники ели только постную пищу. В строгом ските прием пищи был один раз в день, а по субботам, воскресеньям и церковным праздникам – два раза. Хлеб ели без ограничений. Чай исключался как «средство возбуждения», и вместо него употребляли горячую воду с сахаром или медом, хотя и это считалось послаблением. Рекомендовалось пить простую воду. Скитники принимали дополнительные обеты, особенно в отношении строгих постов. Во вновь открывшемся в 1990-е гг. монастыре, а также в скитах на островах Валаамского архипелага, согласно монастырскому уставу, мясо есть запрещено и только по большим праздникам дозволяются молочные продукты.

Таким образом, соблюдению постов в монастырях придавалось очень большое значение, а по монастырским уставам пищевые предписания православной церкви нередко ужесточались, хотя есть и отдельные свидетельства чревоугодия и пьянства монахов.

Имеются сведения о том, что предписания церкви о постах нарушались в России как частью мирян, так и частью духовенства. Отдельным примером служит письмо православного священника и богослова И. Фуделя, который в 1890 г. был назначен на служение в Белосток. Вот что он писал философу К. Леонтьеву: «Здесь мы (то есть он с женой) произвели целый переворот в обществе и вызвали яростные крики против нашего поста. Каковы здесь обычаи, можете судить по тому, что большинство священников… даже Великим постом едят мясо. В оправдании такого порядка вещей указывают на недостаток и дороговизну рыбы и т. п. Вообразите, сколько нам приходится выслушивать со всех сторон сожалений по поводу того, что мы разрушаем постом свое здоровье».

Выделим из этого письма последнюю фразу, из которой следует, что 120 лет назад некоторые люди считали соблюдение поста опасным для здоровья. В наше время иногда наблюдается противоположная крайность.

Сегодня мы становимся свидетелями возрождения религии и возрастающего интереса к христианским традициям и обрядам, среди которых важнейшее место занимают посты. К сожалению, параллельно возникло искажение сущности постов путем придания им не религиозного, а сугубо мирского звучания как «метода питания», к сведению постов до «диетического оздоровительного мероприятия». На наш взгляд, с медицинских позиций можно оценивать те или иные религиозные пищевые предписания. Однако непозволительно «подгонять» посты как таковые под профилактические и лечебные методики: это кощунственно по отношению к главному – духовному смыслу постов.

С многодневными постами, особенно Великим постом, связано много народных поговорок, подчас грубовато-шутливых. Например: «С поста не мрут, с обжорства дохнут». Действительно, даже без рыбы пища из растительных продуктов при достаточном их количестве давала чувство сытости. Поэтому в народе говорили: «В год хлебородный пост не голодный». Традиционные продукты в период пощения – сырые овощи – редька и хрен. Отсюда еще одна поговорка: «Пришла редька и хрен да книга Ефрем». Под «книгой Ефрема» имелись в виду читаемые в Великий пост молитвы, составленные прославленным богословом, одним из Отцов Церкви Ефремом Сириным. Повсеместно существовала поговорка: «Великий пост прижмет хвост». Но некоторых не особенно смущал запрет на скоромную пищу: «Пост не мост, объехать можно», – говорили они. Наряду с такой ернической поговоркой существовала серьезная и обстоятельная: «Кто все четыре поста постится, за того все четыре евангелиста», то есть Матфей, Марк, Лука и Иоанн.

Кулинария постных блюд в православии

Постные блюда можно разделить на 4 группы в соответствии со «строгостью» поста:

1) блюда для поста с «сухоядением»;

2) блюда для поста с «ядением сварения»;

3) блюда для поста с «ядением сварения с елеем»;

4) блюда для поста с «ядением рыбы».

Блюда для поста с «сухоядением»

Салат из фасоли и помидоров

200 г консервированной в собственном соку фасоли, 2 помидора, 1/2 авокадо, 1/2 розовой луковицы, 3–4 листа салата, 1/2 ст. ложки лимонного сока, щепотка соли, молотый черный перец.

Листья салата нарвать руками и положить в салатник. Помидоры нарезать ломтиками, с фасоли слить жидкость, лук нарезать половинками колец, авокадо – кубиками, Перемешать овощи, положить на листья салата, приправить солью и перцем и полить лимонным соком.

Окрошка по-вятски

1 черная редька, 3 варенные в кожуре картофелины, 2 л кваса, соль по вкусу.

Натереть на крупной терке редьку. Нарезать ломтиками охлажденный и очищенный картофель, смешать с редькой, посолить и дать настояться 40–50 мин. Затем залить квасом и при желании добавить тертый хрен.

Мюсли с тыквенными семечками и курагой

50 г овсяных хлопьев; по 1 ст. ложке изюма, тыквенных семечек и нарезанного миндаля; 5 шт. кураги; 2 ст. ложки апельсинового или яблочного сока; 1 ч. ложка меда.

Нарезать полосками курагу и перемешать в миске с тыквенными семечками, изюмом, миндалем и овсяными хлопьями. Залить фруктовым соком, добавить жидкий мед и перемешать.

Блюда для поста с «ядением сварения»

Фруктовый салат с банановым соусом

2 яблока; 1 апельсин; 2 персика; 2 банана; 2 киви; 150 г клубники; по 2 ст. ложки ядер грецких орехов, жидкого меда и лимонного сока; 1 ст. ложка сахарной пудры.

Яблоки очистить от кожуры, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину и нарезать на мелкие кусочки. Апельсины очистить так, чтобы удалить кожуру и белую кожицу. Острым ножом вырезать мякоть из долек, собирая вытекающий сок. Персики очистить, разрезать пополам и удалить косточки, после чего нарезать тонкими дольками. Киви очистить и нарезать тонкими ломтиками. Клубнику разрезать на половинки. Приготовить банановый соус: очищенные бананы растереть в пюре, добавить лимонный и апельсиновый соки и мед и взбить. Все фрукты перемешать и разложить по бокалам, полить банановым соусом и украсить рублеными грецкими орехами и сахарной пудрой.