Кардамон. Корица: Специи в кулинарии - В. Кугаевский

Корица имеет высокое антиоксидантное действие. Коричное эфирное масло также обладает антимикробными свойствами. Это свойство корицы, характерное и для других пряностей, помогает дольше сохранять продукты в домашних условиях.

Корица цейлонская обладает нежным своеобразным ароматом и сладковатым, несколько жгучим вкусом. Сочетается со многими другими острыми и терпкими пряностями. В домашней кулинарии ее кладут во все блюда, где применяется сахар.

В современной западноевропейской кухне корицу можно встретить в модных фруктовых салатах и даже в некоторых овощных. Она хорошо сочетается со шпинатом, морковью, красной капустой и молочной кукурузой, а также с блюдами из яблок, айвы и груш. Также добавляют ее в холодные фруктовые супы из свежих или сушеных фруктов.

В качестве ароматической приправы используют не только кору, но и так называемые «коричные почки» – незрелые плоды коричника, собранные сразу после цветения и внешне похожие на гвоздику. «Почки» менее ароматны, чем кора, однако их запах очень интересен – мягкий, чистый и сладкий (чтобы добиться максимального благоухания, их надо очень тонко смолоть). Такую специю любят в Китае (правда, здесь собирают плоды с кассии) и в Индии (штат Гуджарат). Индийские и тайские кулинары ценят и листья китайского коричного дерева в качестве ароматической добавки в карри. Листья очень похожи на лавровые, но мельче и тоньше.

Корица, как волшебная фея, может превратить самое простое блюдо в лакомство, например, посыпанные сахаром и корицей сухарики («cinnamon toasts») превращаются в любимое угощение на традиционных чаепитиях в колледжах Оксфорда и Кембриджа. Одной из кулинарных изюминок Франции считаются коричные кексики из Бордо («le canelle de Bordeaux»). Их придумали экономные монахини. В трюмах судов, доставлявших муку, они собирали остатки, замешивали ее с маслом и сахаром, наполняли тестом бронзовые формочки, посыпанные сахаром и корицей. В горячей печи сахар карамелизировался, и кексы получались ароматными и празднично-нарядными – гладкими и блестящими. В некоторых европейских странах корицу часто добавляют в домашнее пиво, что, вероятно, пошло от традиции на Рождество угощаться подогретым пивом или вином со специями.

«Бантики» с маком

макароны «бантики» – 150 г

изюм без косточек – 3 ст. л.

ликер апельсиновый – 2 ст. л.

мак – 2 ст. л.

масло сливочное – 100 г

сахар – 2 ст. л.

цедра апельсиновая тертая – 2 ст. л.

корица молотая – ½ ч.л.

сахарная пудра – 1 ст. л.

■ «Бантики» сварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

■ Изюм промыть, обсушить и замочить в ликере на 30 мин.

■ Мак смешать с сахаром, цедрой и корицей.

■ Масло разогреть, добавить маково-сахарную смесь и «бантики», перемешать, положить изюм, влить оставшийся от замачивания ликер и прогреть.

■ Подавать блюдо горячим или холодным, посыпав сахарной пудрой.

Любые макароны нужно варить в кастрюле в большом количестве воды. Макароны нужно закладывать в кипяток постепенно, при этом тщательно помешивая. Для разных видов пасты необходимо разное время варки и здесь лучше следовать инструкции на пачке.

Пирог с корицей

мука – 2 стакана

сахар – 2 ст. л.

маргарин или масло растительное – 2–3 ст. л.

яйца – 2 шт.

дрожжи – 15 г

корица молотая, соль – по вкусу

вода или молоко – 1 стакан

сахар для обсыпки – ½ стакана

масло сливочное – 4–5 ст. л.

■ Муку соединить с маслом, добавить яйца, сахар, молоко и предварительно разведенные в теплом молоке дрожжи. Замесить тесто и поставить подходить в теплое место. Готовое дрожжевое тесто хорошо обмять, раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см, выложить его в смазанную маслом сковороду или на противень, смазать поверхность яйцом и равномерно посыпать сахаром, перемешанным с корицей.

■ Затем по всей поверхности теста сделать пальцами ямочки и сбрызнуть растопленным, но не горячим маслом.

■ После подъема (приблизительно через 20–30 мин.) выпекать пирог в умеренно разогретой духовке около 25–30 мин.

Чтобы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.

Печенье с корицей

мука – 50 г

масло сливочное – 150 г

яйца – 1 шт.

сахар – 30–40 г

корица молотая – 1 ч.л.

миндаль молотый – ½ стакана

сахар коричневый (неочищенный) – 50 г

■ Нагреть духовку до 180 °С Приготовить тесто: муку, миндаль, коричневый сахар, масло и яйцо тщательно перемешать.

■ Сделать из теста большие шарики, прижать их в форме лепешек. Посыпать белым сахаром и корицей.

■ Выпекать 15–20 мин., до золотистого цвета. Корица и сахар дадут неповторимый аромат и красивый цвет.

Для выпечки печенья лучше выбрать хорошо отполированные, качественные листы с очень низкими бортами или вообще без таковых. Не выпекайте на темных листах, на них нижняя часть печенья может почернеть.

Трансильванский яблочный пирог

Для начинки:

яблоки – 700 г

изюм – 2 ст. л.

сахар – 4 ст. л.

корица – 1 ч.л.

виски – 5 ст. л.

Для глазури:

масло сливочное – 90 г

сахар – 40 г

яйца – 2 шт.

корица молотая – 1 ч.л.

виски – 1 ст. л.

Для теста:

мука пшеничная – 180 г

сахар – 60 г

пекарский порошок – 1 ч.л.

сахар ванильный – 1 пакетик

маргарин – 100 г

масло сливочное – 90 г

■ Замесить тесто и выложить его в форму, предварительно посыпанную сухарями. Порезать яблоки без кожуры ломтиками, добавить изюм, сахар, виски, корицу и настаивать 5 ч. (можно ночь). Выложить ломтики яблок на тесто и посыпать изюмом. Выпекать 30 мин. при температуре 180 °С.

■ Взбить компоненты для глазури. Распределить ее на пироге и поставить пирог в духовку еще на 10–20 мин., в зависимости от мощности духовки. Вынуть пирог и снова побрызгать виски.

Яблоки в пироге быстрее приготовятся, если в духовку поставить горшочек с горячей водой.

Яблочные кексы с корицей

яблоки – 250 г

мука – 140 г

мука (грубого помола) – 120 г

разрыхлитель – 2 ч. л.

корица молотая – 1,5 ч. л.

сода пищевая – ½ ч.л.

сахар ванильный – 1 пакетик

орехи грецкие (рубленые) – 80 г

яйца – 1 шт.

сахар (желтый) – 150 г

масло растительное – 100 мл

пахта – 300 мл

Для украшения:

орехи грецкие (половинки) – 12 шт.

Для формы:

масло растительное

■ Духовку разогреть до 180 °С. Углубления листа для выпечки кексов смазать жиром или уложить в них бумажные формочки.

■ Яблоки очистить и нарезать мелкими кубиками.

Муку высшего сорта смешать с мукой грубого помола, разрыхлителем, пищевой содой, корицей, ванильным сахаром, рублеными грецкими орехами и кусочками яблок.

■ Яйцо взбить в большой миске, добавить сахар, растительное масло и пахту. Все тщательно перемешать. В последнюю очередь добавить мучную смесь и все очень аккуратно смешать.

■ Заполнить тестом углубления в листе для выпечки кексов. Сверху положить по половинке грецкого ореха или посыпать тесто молотыми орехами. Выпекать в середине духовки 20–25 мин.

Очищенные яблоки и груши для начинки сохранят свой цвет, если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.

Советы от шеф-повара

Порошок корицы лучше покупать в небольших количествах, потому что он быстро теряет свой аромат.

Вкус палочек корицы гораздо устойчивее, хотя их довольно трудно тонко перемолоть.

Порошок корицы добавляют только в самом конце приготовления (не более чем за 10 мин. до окончания), так как при длительной тепловой обработке корица придаст блюду неприятную горчинку.

Нормы закладки корицы довольно разные. Особенно они высоки в восточной, индийской и китайской кухне, в среднем – от 0,5 до 1 ч. л. на 1 кг риса, творога, мяса, теста или на 1 л жидкости.

Палочки корицы и молотую корицу широко используют во всевозможных сладких и острых блюдах. Чтобы приготовить вино с пряностями, добавьте в него одну-две палочки корицы и другие ароматизирующие ингредиенты и подогрейте на слабом огне.