Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

(Я не смог тогда каждый месяц покупать по ножу, проработал год Ронделлом, но сейчас у меня целый чемодан Хенкельсов, все четыре основных ножа и кучу необходимых вещей шеф-повару, от ножниц, до нуазеток. – Авт.)

Шрамы и ожоги не просто трудовые, а цена обучения

14 ноября 2011, 2:11 ночи

Смотрю на свою правую руку, которая лежит на мышке компьютера, а она вся в ожогах и порезах. Я с детства гордился своими шрамами (не афишировал, но внутри себя об этом думал). Но сейчас шрамы и ожоги не просто трудовые, а цена обучения. Как много мы можем отдать себя для того, чтобы чему-то научится? Я только сегодня увидел это все. Не скажу, что это мне не нравится или нравится. Я просто этого не замечал. И если честно, сегодня, когда увидел, мне стало так приятно: я понял, что я не просто так время убиваю. Я не просто живу, я не просто учусь, я все, что могу, кладу на алтарь этой профессии.

Знаете, только сейчас въехал, в чем смысл всего, что я делаю… Смысла – нет. Человек должен быть так счастлив в процессе обучения, стремления и самого пути, чтобы порезов, шрамов и ожогов не замечать… А если он не счастлив, значит, это не его путь.

Обязательно научусь разделке хамона

17 ноября 2011, 1:06 ночи

Вчера у меня был маленький праздник. Мне первый раз в жизни выдали служебную поварскую форму. Белую куртку и зеленый фартук. Пока это фирменный стиль нашего ресторана, говорят, это пробный вариант, потом будет окончательный и покачественнее. Но я рад и этому комплекту.

…Работы много, но она разная и очень интересная. Постоянно учусь чему-то новому. Сегодня, например, приходил специалист по хамону из компании-поставщика, он профессионально нарезает хамон – это испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок. Я сам не успел посмотреть на его работу, но зато он показал мне свой набор ножей. Оказалось, что у нарезчиков хамона не один тонкий длинный нож, который показывают в телепрограммах, а целый набор: обвалочный для отделения мяса от кости, средний толстый нож для снимания кожи и жира, и тот самый тонкий длинный нож для нарезки мяса. Кроме этого – несколько приспособлений, в числе которых даже деревянная игла для проверки зрелости хамона. Он будет приходить в наш ресторан по средам, в следующую обязательно поучусь у него разделке хамона.

(Позже мне очень помогли его уроки нарезки Хамона. – Авт.)

…Поскольку уже вторая половина ноября началась, а со мной так и не связались, значит с программой «Адская кухня» я уже пролетаю.

На днях смотрел в Интернете информацию о своем шеф-поваре, оказалось, что путь от повара до шеф-повара он прошел всего в одном ресторане «Настальджи». Сегодня он рассказал нам, (поварам нашей смены), что когда проводил мастер-классы для поваров кремлевской столовой, ему предложили работу шеф-повара у них, причем обещали сразу звание подполковника ФСО (там мойщицы посуды – сержанты). Он, конечно, отказался, но все равно интересно. Бывают и повара-офицеры.

На кухне ресторана. что едят сами повара

25 ноября 2011 года, 3:50 ночи

Завтра будет ровно 2 месяца моего пребывания в Москве. Даже не верится, такое ощущение, что прошло минимум полгода. Удивительно, за каких-то два месяца я получил недельное образование на курсах, сменил два ресторана и уже работаю поваром! Я всего лишь маленький человечишка, пытающийся немного в этой жизни утвердится. Но если мне убогому дано, значит и вам всем дано! Человек может все чего захочет, главное стремиться и себя не жалеть, а остальное – работа Бога, он сам вас спасет и вытащит из задницы. Я это знаю на своем опыте.

…Вчера немного выпил пива после смены с опытными поварами (которым уже за 40, и они давно работают в Москве). Они были удивлены моему быстрому старту. Сказали, что раньше, чтобы попасть поваром в такой ресторан, нужно было (в независимости от того, сколько и где ты работал на периферии), сначала полгода отработать в котломойке, потом подняться до коренного цеха (где овощи чистят), еще через полгода, в лучшем случае, тебя поставят готовить еду на персонал. И лишь после того, как шеф-повар поймет, что тебя можно ставить в горячий цех для приготовления блюд гостям, тебя поднимут вверх. Я же после двух дней стажировки в «Минсельхозе» попал в смену на первую линию. Не буду говорить, что я попал туда так быстро, потому что я супер-повар. Просто мне очень сильно повезло. А повезло, не только потому, что я счастливый билет вытянул, а потому, что готов работать и учиться сутками, поэтому Господь мне помогает.

Вы уже поняли, что сегодня, наконец-то, после значительного перерыва, я начну рассказывать о нашей кухне и моей работе.

Работаю я везде. Две смены подряд, с 10:00 до 23:00 (если не выходной, тогда до последнего гостя) на первой линии горячего цеха, прямо в зале перед гостями, готовлю супы, гарниры, соусы, в последнее время начинаю готовить основные блюда. Повара моей смены мне все показывают и контролируют процесс, это их работа, но я всему учусь, чтобы иметь возможность заменить любого повара в своей смене. И еще учусь подавать на тарелки уже готовые блюда (это то, что делают су-шефы). Третью смену я работаю в нижнем горячем цехе, готовлю заготовки для верхнего цеха, а также готовлю еду на персонал, в свободные минуты всех смен, спускаюсь вниз в заготовочный цех и помогаю заготовщикам разделывать рыбу и мясо, делать полуфабрикаты, им всегда нужна помощь, так как работы много, но и люди там отличные – всегда подскажут и помогут. Очень многому уже у них научился.

Теперь расскажу о своих маленьких победах. Многие повара считают, что я работаю поваром давно, это тоже для меня приятно, не собираюсь их переубеждать, что я 1,5 месяца в своей жизни повар. Конечно, я говорил некоторым поварам, что неплохо разбираюсь в китайской и среднеазиатской кухнях, но многие от этого далеки, и мои слова пропустили между ушей. Но у меня появилась возможность отличиться недавно.

Обычно питание на персонал люди, которые готовят в нижнем цехе, делают спустя рукава. Чтобы отвязаться. Но персонал – это прежде всего люди, более того, это люди, которые работают по 13–15 часов в смене, и они тоже хотят вкусно и полезно питаться. Всю эту разобранную от костей курицу из бульона, в который она отдала все соки, все уже устали есть, и эти супы из списанных обрезков всех уже раздражают. Я начал с того, что стал курицу сдабривать соусами, добавлять вкусовые добавки из открытых банок, маслин и каперсов, сдабривая все бальзамиком и соевым соусом, варить приличные густые и наваристые супы. И меня наши повара, официанты и охранники начали благодарить за обед и ужин. Как это приятно, ведь они профессионалы и разбираются в кухне!