Все, что я знаю о Париже - Жанна Агалакова

Потом выбирают лучшую марьяжную пару: самого красивого каплуна и самую очаровательную пулярку. (Пулярка — курочка, выращенная, как и каплун, со всей заботой и предосторожностями. Многие считают, что пулярка даже вкуснее каплуна.) В этом конкурсе учитывается не только гармония куриных пропорций, но и красота всей композиции. Пару кладут на атласные подушки, обвязывают трехцветными лентами (синий-белый-красный), украшают розетками. Это очень трогательно и очень красиво: каплун побольше, пулярка поменьше — они и впрямь выглядят молодоженами…

… Если забыть, что каплун — кастрат, и вообще это куриные тушки.

Когда победители определены и призы вручены, ангар превращается в крытый рынок. Все, что привезли на конкурс, раскупается моментально, почти без торга, потому что невкусных каплунов не бывает.

Мне рассказывали, что один богатый русский бизнесмен, попробовав каплуна, заявил: хочу такое же у меня в хозяйстве. Он выписал 300 цыплят голуазской породы (красный гребешок, белое перо и синие ноги), перевез их со всеми предосторожностями в Россию и принялся откармливать. Говорят, у него получилось. Так что сейчас где-то и у нас нагуливают жирок бресские каплуны. Впрочем, бресскими с сертификатом АОС они считаться не могут. Бресские — только в Брессе.

Рынок

Я даже не подозревала, что картошка бывает чернильного цвета, а помидоры — белыми (а также коричневыми и желтыми).

Что морковь вкуснее всего та, что круглая, как репка, а не та, что конусом, и лучше тоже белая (хотя бывает желтая, красная и черно-бурая). Что обыкновенный листовой салат имеет как минимум 11 разновидностей, не считая латука. Что морские гады бывают ТАКИ-И-И-МИ… и все они съедобные!

Каждую субботу рано утром, если я не в командировке и не должна бежать на съемку, я беру корзинку и отправляюсь на рынок. Я начинаю ждать этого момента еще с вечера пятницы или даже четверга. Атмосфера, запахи, звуки… Поход на рынок, как маленький отпуск. Голова моментально очищается от забот и сосредотачивается на самом важном: что у нас сегодня на обед?

Вот телячья печень… Свежайшая. Вымочить в молоке, зажарить в сливочном масле, добавить чесночку, ложку черносмородинового варенья и вспенить все красным вином. М-м-м…

Можно купить голубей. Я шпигую их хлебом, вишней и листиками тархуна.

Можно купить хвост морского черта и притомить его в белом вине.

Или взять баранью лопатку? Обложить ее чесноком — неочищенным и слегка раздавленным — поперчить покрепче и поставить в духовку. А на гарнир сделать пюре из пастернака.

Нет, пастернак лучше идет с птицей. Значит, голубей.

Или перепелок? Просто поджарить их в масле до золотистой хрустящей корочки и долго обгладывать маленькие косточки.

Ой, кролик какой… В сметане или помидорах? В сметане. Бог с ними, с калориями. А на гарнир жареные крошечные патиссончики, перчики и баклажанчики.

Нет, слишком много калорий. Лучше кальмаров. Надо их фаршировать панировочными сухарями, оливками, зеленым горошком и петрушкой. Много петрушки. Так делает моя свекровь, а у нее есть чему поучиться.

Я хожу от прилавка к прилавку, мечтаю, прислушиваюсь, сомневаюсь, советуюсь. На рынке парижане словоохотливы и участливы, как нигде больше. У моего знакомого мясника всегда наготове рецепт, и витрина — наглядное пособие к таблице разделки туши. Все 28 частей в наисвежайшем виде. А какие паштеты!

Парижский рынок — выставка достижений народного французского хозяйства. Именно рынок, а не супермаркет. Там истинная жизнь и настоящая Франция. Там такие делаются открытия! На рынке я узнала, что картошка бывает только для варки, только для жарки, исключительно для запекания и особая — для чипсов (а я-то думала: воронежская, курская, синеглазка и домашняя, с огорода). Лук имеет десяток разновидностей, и не нужно эшлот подменять салатным фиолетовым. Это разные продукты.

Лисички парижане ценят больше, чем белые грибы.

И никогда не пускают филейную часть на бульон. Для этого отлично подходит хвост.

Для американских туристов посещение парижского рынка — must. Обязательный аттракцион. Они приходят сюда группами, с экскурсоводом, прослушивают лекцию, а потом затовариваются сырами, паштетами, хлебом и вином и отправляются на пикник в ближайший парк.

Вот адреса самых характерных и характерных рынков Парижа:

• 5-й округ:

Мобер — Maubert: находится на place Maubert, в самом начале бульвара Сен-Жермен, метро Maubert-Mutualité. Работает по вторникам, четвергам и субботам до 13.00.

Один из самых старых рынков Парижа, ему почти 500 лет. Здесь большой выбор сыров и колбасных изделий. Можно купить готовые горячие блюда, например типичное эльзасское блюдо — шукрут (квашеная капуста с копченостями) или аппетитную курицу-гриль с картошкой и устроить пикник на набережной Сены. Этот рынок обожают туристы: вокруг Латинский квартал, рядом бульвар Сен-Жермен с его модными магазинами и уютными кафе.

• 6-й округ:

Распай — Raspail: находится на boulevard Raspail между rue du Cherche-Midi и rue de la Rennes, метро Sèvres-Babylonne или Rennes. Работает по вторникам, пятницам и воскресеньям до 13.00.

Лучше всего приходить сюда в воскресенье, когда рынок предлагает только биопродукты самого высокого качества: овощи-фрукты, чудесная выпечка и хлеб множества сортов, редкие чаи и пряности. Тут можно увидеть звезд первой величины, которые очень заботятся о своем звездном здоровье и употребляют только натуральные продукты. Оказывается, они тоже стоят в очереди! Самый светский рынок Парижа и, понятно, один из самых дорогих.

• 7-й округ:

Сакс-Бретей — Saxe-Breteuil: находится на avenue de Saxe между place de Breteuil и l’avenue de Ségur, метро Ségur или Sevres-Lecourbe. Работает по четвергам и субботам до 13.00.

От Эйфелевой башни до этого рынка рукой подать, и от Дома Инвалидов тоже. Но несмотря на то что Сакс-Бретей находится на перекрестке туристических троп, это оазис для своих, для местных. Вы поймете это сразу по атмосфере. Здесь можно купить отменные сыры, сладкую выпечку, а также попробовать у прилавка свежайших устриц со стаканчиком вина.

• 11-й округ:

Ришар-Ленуар — Richard-Lenoir: находится на boulevard Richard-Lenoir между place de la Bastille и rue Saint-Sabin, метро Bastille или Bréguet-Sabin. Работает по четвергам и воскресеньям до 13.00.

Сюда хорошо приходить с детьми: по воскресеньям тут играет шарманка и кружится карусель. Атмосфера праздника дополняется аппетитными ароматами, которые исходят от каждого прилавка: сыры, паштеты, фрукты, пряности. Тут есть прилавок с экзотическими фруктами и еще замечательный рыбный ряд с диковинными морскими живностями, над которыми высится — украшения ради — гигантская голова рыбы-меча.

• 12-й округ:

Алигр — Aligre: находится на rue d’Aligre между rue Saint-Antoin и rue de Charenton, метро Ledru-Rollin. Работает ежедневно, кроме понедельника до 13.00.

Народный рынок, на котором можно увидеть все слои общества: от аристократов до рабочих. Последних, впрочем, больше. И купить тут можно все: от герандской соли с пряностями до заячьего паштета с грибами. На этом рынке также есть прилавки старьевщиков: посуда, мебель, часы. Если прийти пораньше, можно найти что-нибудь красивое и редкое.

• 13-й округ:

Огюст-Бланки — Auguste-Blanqui: находится на boulevard Auguste-Blanqui между place d’Italie и rue Barrault, метро Place d’Italie или Corvisart. Работает по вторникам, пятницам и воскресеньям до 13.00.

Один из самых дешевых рынков Парижа. Он растянут почти на полтора километра вдоль линии метро, которая в этом месте выходит на поверхность. В этом соседстве есть свое очарование. Богатый выбор фруктов, разных маринадов и кореньев, салатов, сыров, копченостей. Атмосфера почти деревенская, все просто и мило. Очень часто какой-нибудь уличный оркестрик развлекает публику, внося ощущение праздника.

• 14-й округ:

Монруж — Montrouge: находится на перекрестке улиц Brézin и Saillard, метро Mouton-Duvernet. Работает по вторникам и пятницам до 13.00.

Богат мясными рядами, где можно найти даже свежую конину. По осени тут можно затовариться фазанами, перепелками, олениной и разной прочей дичью. Прилавки с зеленью и овощами также достойны внимания. Тут можно найти довольно редкие и экзотические продукты.

• 16-й округ:

Президан-Уильсон — Président-Wilson: находится на avenue Président-Wilson между rue Freycinet и avenue d’Iena, метро Alma-Marceau или Iéna. Работает по средам и субботам до 13.00.

Мой любимый рынок, потому что живу рядом. Обожаю его атмосферу и особенно живописные цветочные ряды — все мои гости ходят туда фотографироваться. Сырные прилавки замечательные все, особенно в верхней части рынка. Мясные — тоже. Мой любимый — тот, что держит Оливье. Вечно улыбающийся уже немолодой мужчина, который время от времени шутки ради кричит по-индюшиному, пугая японских туристов. У него потрясающе вкусные паштеты. Из печени птицы — чистый экстаз. На этом рынке можно также купить герандскую соль с приправами, специи, разные маринады и сухие травы для чая. Очень советую вербену и Niut calmе («Спокойная ночь»).