Сладкие блюда и напитки - Эдуард Алькаев

Состав: мармелад – 500 г, желатин – 10 г, яичные белки – 2 шт., лимонная кислота.

Кремы и глазури

Крем сливочно-ванильный

В сахарную пудру вбить яйца и, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока не распустится сахар, затем охладить. В охлажденную яичную массу положить сливочное масло, хорошо его растереть и добавить ванилин и спирт.

Состав: сливочное масло – 300 г, сахарная пудра – 1 стакан, яйца – 3 шт., щепотка ванилина, коньяк – 1 ст. ложка.

Крем сливочный «Шарлот»

Молоко и сахар нагреть, размешать до исчезновения сахарных крупинок, после чего ввести заранее взбитое яйцо тонкой струйкой во избежание заварки яйца. Полученный таким образом сироп охладить до состояния парного молока. Сливочное масло размять в кастрюльке деревянной ложкой и в размягченное масло постепенно небольшими порциями влить сахарный сироп (примерно в три-четыре приема) при интенсивном помешивании крема и взбить до пышности.

Состав: сахарный песок – 1 стакан, сливочноемасло – 200 г, яйцо – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, ванильный сахар.

Крем сливочный с бисквитом

Изюм перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 5 минут, затем откинуть на дуршлаг и подсушить. Испеченный готовый бисквит нарезать мелкими кубиками. Изюм и кубики бисквита соединить со сливочно-ванильным кремом, аккуратно размешать и быстро разлить в формочки. Поставить в холодильник для застывания.

Перед подачей полить сиропом.

Приготовление бисквита. Осторожно отделенные от белков желтки смешать с сахаром и взбить до сгущения, чтобы капли, стекающие с венчика, могли чуть-чуть держаться на поверхности массы. Белки яиц взбить отдельно на холоде. Аккуратно соединить взбитые желтки с белками и мукой, чтобы белки не осели. Полученную массу вылить на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, или в форму, на плотный лист бумаги, поверхность теста разровнять ножом и выпкать бисквит при средней температуре в жарочном шкафу в течение 15 – 20 минут.

Состав: сливочно-ванильный крем, готовый бисквит – 50 г, изюм – 30 г; для бисквита: яйца – 5 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 100 г, масло; для сиропа: вино – 30 г, сахарный песок – 40 г, вода – 60 г.

Крем сливочный с рисом

Рис перебрать, промыть, опустить в горячую воду сварить до готовности (соотношение риса и воды 2:3), откинуть на дуршлаг и в горячем виде протереть.

Яйца растереть с сахаром до получения однородной массы и, помешивая, влить в эту смесь тонкой струей горячее молоко, добавить протертый рис, заранее замоченный и набухший желатин. Затем на водяной бане прогреть смесь до полного растворения желатина, непрерывно помешивая. В загустевшую смесь добавить ванилин, охладить до 30° С и соединить с хорошо взбитыми сливками. Крем разлить в формочки и охладить.

Состав: сливки – 2,5 стакана, рис – 0,5 стакана, молоко – 1 стакан, яйца – 2 шт., сахарный песок – 0,7 стакана, желатин – 3 ч. ложки, ванилин.

Ванильный крем

Растереть яйца с сахаром и ванилью, влить молоко и мешать до тех пор, пока сахарный песок не растворится. Полученную смесь разлить в формочки. Наполненные кремом формочки поместить на противень с холодной водой, уровень которой должен доходить до половины их высоты. Поставить противень в жарочный шкаф и запекать, пока крем не загустеет. Во время запекания вода на противне не должна закипать. Готовый крем вынуть из шкафа и дать ему остыть, не вынимая из формочек и воды.

При подаче полить сиропом из малины, вишни, земляники.

Состав: молоко – 1 л, сахарная пудра – 300 г, яйца – 10 шт., ванильный порошок – 1 г, сахарный песок – 100 г, сироп.

Крем миндальный

Для приготовления крема смешать просеянную муку, крахмал, растопленный желатин, часть молока (100 г), сахар, соль, еще раз хорошенько вымешать, добавить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту и проварить массу, помешивая. Затем всыпать очищенный и рубленый миндаль, снять с огня и дать крему остыть. В остывший крем осторожно ввести взбитые белки яиц. Смесь выложить в формы, смоченные водой, поместить в холодильник.

Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду и перевернуть затем в креманку. На стол крем подать с консервированными фруктами и сиропом.

Состав: молоко – 500 г, миндаль – 150 г, мука – 30 г, крахмал – 30 г, желатин – 20 г, соль, консервированные фрукты, сироп, сахарный песок – 25 г, яичные белки – 2 шт.

Фисташковый крем

В сливочно-ванильный крем добавить горький растертый миндаль, ликер, спирт (до нежной остроты). Крем окрасить в светло-зеленый цвет (пищевым красителем).

Состав: сливочно-ванильный крем, растертый миндаль – 1 ч. ложка, ликер – 1 – 2 ч. ложки, спирт.

Ореховый крем

В сливочно-ванильный крем добавить жареные ореховые ядра, ром, ванилин и спирт по вкусу.

Состав: сливочно-ванильный крем, растертые орехи – 1 – 2 ст. ложки, ванилин, немного спирта, ром – 1 – 2 ч. ложки.

Крем с грецкими орехами

Желтки растереть с сахаром, коньяком и мукой, растертую массу развести молоком и проварить до загустения. Ядра грецких орехов мелко порубить, растереть в ступке или прокатать на доске скалкой. Растертые орехи добавить в готовую массу и хорошо все выбить до пышного состояния.

Состав: сахарный песок – 0,5 стакана, молоко – 1 стакан, желтки – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, рубленые ядра грецких орехов – 2 стакана, коньяк – 1 ст. ложка.

Крем из арахиса

Крахмал развести в 60 г воды. В кастрюлю влить арахисовое масло или тертые орехи, сахар, немного молока или воды и при постоянном помешивании довести до кипения. В кипящую смесь влить разведенный в воде крахмал и варить, помешивая, до загустения.

Состав: размолотые в порошок арахисовыеорехи или арахисовое масло – 50 г, сахар – 2 ст. ложки, крахмал – 1 ст. ложка.

Крем фруктовый со сметаной

Фруктовый сок разбавить водой 2:1; довести до кипения, снять с огня, добавить сахар и разведенную водой муку. Варить крем до тех пор, пока капля, вылитая на блюдце, перестанет расплываться. Разлить в вазочки и охладить. Украсить сметаной. Сметану можно заменить белковой пеной (белок, взбитый с сахаром).

Состав: фруктовый (вишневый, клубничный, малиновый) сок – 2 стакана, сахар – 3 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, вода – 1 стакан, сметана.

Крем из абрикосового мармелада

Абрикосовый мармелад растереть с белком и сахарной пудрой, добавить взбитые в пену четыре белка и осторожно вымешать.

Состав: абрикосовый мармелад – 0,5 стакана, сахарная пудра – 2 ст. ложки, белки – 5 шт.

Крем с абрикосами молочный

Сушеные абрикосы хорошо промыть и замочить в холодной воде на 12 часов. Затем сварить их в этой же воде, добавив сахар (половину нормы). Вскипятить молоко, всыпать сахар, ввести, непрерывно помешивая, взбитые яйца и порошок ванилина. В форме для крема приготовить немного карамели и облить ею бока формы. Вылить крем в форму и запекать его в слабо нагретой духовке в течение 40 минут. Охладив, опрокинуть на блюдо и загарнировать сваренными абрикосами и подслащенной сметаной.

Состав: абрикосы – 300 г, молоко – 1 л, сахар – 1 стакан, яйца – 6 шт., ванилин.

Крем из абрикосов

Спелые абрикосы очистить от кожицы, удалить косточки и протереть через сито. Белки взбить в крепкую пену вместе с сахарной пудрой и по ложке ввести во фруктовое пюре. Смесь взбивать до образования воздушного пушистого крема. Подать в стеклянных вазочках.

Состав: абрикосы – 500 г, яичные белки – 2 шт., пудра сахарная – 100 г.

Масляный крем с ананасами

Смешать желтки с сахаром (0,7 стакана) и растереть. Очистить свежий ананас, нарезать ломтиками, залить двумя стаканами воды, добавить половину стакана сахара, хорошо проварить и протереть через сито. Отвар, в котором находился ананас, добавить в смесь из желтков, сахара и муки, хорошо размешать, поставить на огонь и непрерывно помешивать. Постепенно вливать молоко и варить до получения густого крема. Затем снять крем с огня и дать остыть. Хорошо растереть масло с оставшимся сахаром и соединить с охлажденным кремом, добавить пюре из ананаса и хорошо размешать.

Состав: сливочное масло – 300 г, желтки – 5 шт., сахарная пудра – 2 стакана, мука – 0,5 стакана, свежее молоко – 500 г, небольшой свежий ананас – 1 шт. или консервированный ананас – 4 – 5 ломтиков.

Крем «Валенция»

Этот крем приготовляется за день до подачи. Желтки растереть добела с сахарной пудрой, добавить апельсиновый и лимонный соки, желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Смесь взбивать до загустения, а затем ввести, помешивая, белки, взбитые в крепкую пену. Форму ополоснуть водой, выложить в нее крем и оставить для желирования.