Мои статьи о кулинарии - Борис Бурда

А я сельдерей люблю, более того – я его не боюсь. Он, конечно, неказистый, грязный, чешуйчатый такой, только что из земли. Зелень вот у него вполне парадная, со своим сильным и на другие не похожим запахом, ее и в бульон неплохо, и мало ли еще куда, а вот мимо корешков другие проходят, а я не пройду. Едим же мы картошку и даже топинамбур, извините за такое слово, хотя они не чище и не красивей. Так что выберу и я пару-тройку корешочков поувесистее, то, что называется «берешь в руки – маешь вещь». Лишь бы были не вялые, а тверденькие, упругие и приятно тяжелые на ощупь. А пока принесу домой, придумаю, что с ними делать.

Можно даже не делать ничего, почистил корешок и сжевал утречком, как любители сырую морковку жуют. Если есть время – предварительно натер на терке, посолил по вкусу и сбрызнул лимонным соком. Всевозможные сыроядцы такие вещи просто обожают, и это одна из тех позиций, по которым я с ними солидарен. Такая закуска с утречка освежает, помогает держать форму и, что немаловажно, уже не раз говорил, но не устану повторять – очень полезна для того, чего, как нам объяснили на одном из первых телемостов, в СССР нет. Теперь уже и СССР нет, а с этим без существенных изменений к лучшему. Никакие секс-шопы не помогают, народ боится заходить, а зайдя, пугается надувных женщин и в панике бежит. А вот сельдерей действует, как и много лет назад, когда из него готовили специальный соус для разжигания соответствующих желаний. Не сомневаюсь, что с этим в вас все в порядке, но в любом случае не повредит.

А где же, в какой стране готовят блюда из сельдерея? В сущности, где угодно. Но сейчас я веду речь о стране, кухня которой крайне любопытна уже потому, что молода и на наших глазах появилась. Речь идет об американской кухне. Не вообще, а о кухне Соединенных Штатов Америки.

Вообще говоря, тема это необъятная. Страна-то огромная и очень разная во всем, включая кулинарные пристрастия. Одно дело промозглый Иллинойс (Чикаго наши эмигранты вообще называют «американским Ленинградом»), другое – пустынная Невада. Испанизированная кухня отнятого у Мексики Техаса совершенно не похожа на то, что жрут в три горла до сих пор не разучившиеся говорить по-немецки старожилы молочного Висконсина. А уникальная креольская кухня купленной у Наполеона Луизианы и похожа на кухню Джорджии и Южной Каролины, и отличается от них вполне заметным образом. Ежели бы они все поотделялись – вот забавно было бы, пиши о каждой отдельно, тем паче есть, что писать о каждой. Недавно был я в Калифорнии, там мне кто-то даже сказал: «Если бы мы отделились от США, были бы третьей страной мира по валовому национальному продукту, после остатка США и Японии». Уловив сходство с родными и знакомыми темами, я с интересом спросил: «Так почему же вы не отделяетесь?» – «Идиоты мы, что ли?» – ответили мне. И сходство кончилось.

Сельдерей я сразу же помою, почищу, сполосну и брошу вариться в подсоленную водичку. Варится он до мягкости, а это минут 20-25. Лучше не переусердствовать, пусть не расползается от нажатия. А мы начнем готовить салат «Уолдорф». Одно название уже говорит о роскоши, минимум на 4 звездочки тянет. Отели «Уолдорф» – только для избранных. Теперь и мы будем к ним причислены.

Возьмем большое яблоко, это одно из самых распространенных сочетаний – сельдерей и яблоки, они прекрасно дополняют друг друга. Почистим его, если уж хочется, тоже вырежем семена и натрем на терке солом кой. Так же натрем и один корень сельдерея. Отварим тем временем куриную грудку. Вот повезло нам с американцами – они куриные ножки едят слабо, им грудки подавай, а мы, наоборот, ножки больше любим. Радоваться бы надо, что от одной и той же курицы сразу двум народам лучшие куски достаются, а наши доморощенные патриоты шум подняли: «Проклятые штатники, продают нам то, чего сами не едят!». Лучше бы китайцев по доставали за то, что не продают нам ласточкины гнезда, или корейцев – за перебои с собачиной на наших прилавках. Хотя, строго говоря, чего в собачине плохого? Открыли у нас как-то в Одессе такое для советских времен диво, как пиццерия. Я тоже с удовольствием в нее заходил – и не раз. А потом весь трудовой коллектив пиццерии пересажали и полгорода узнало, что они теперь тоже корейцы. Но ведь вкусно было? М-да…

Грудку, естественно, тоже нарежем полосками и тоже спровадим туда. Полученную смесь посолим-поперчим по вкусу, охладим в холодильнике, других пряностей не добавляем – нечего продукт портить, можно добавить чуть-чуть сахарку, и выдавим туда средний лимон. А для заправки смешаем полстакана взбитых сливок с четвертью банки майонеза.

Теперь есть выбор между двумя способами подачи этого салатика. Первый – выкладывать порции на помытые сочные салатные листья, а сверху посыпать каждую из них дроблеными орехами, лучше фундуком, а можно и грецкими. Второй малость пошикарнее – подавать его в выдолбленных яблоках, тоже посыпав орешками. С одной стороны, параднее выходит, с другой – все равно обидно, столько стараний, а съедается в одно мгновение! Хотя это и радует того, кто готовил, но все-таки жаль… Вообще это проблема – архитектурные шедевры живут тысячелетия, а самый красивый пирог до потомков все равно не дойдет. Так что надо хоть постараться описать это блюдо так, чтоб эти самые потомки почесали в затылке и задумались над тем, правильно ли питаться одними таблетками.

Но это еще не все – у нас ведь не один сельдерей варился, надо как-то пристроить второй. Тут в салат пойдет другой набор продуктов: граммов 150 ветчины, большой соленый огурец и два сладких перца – лучше всего зеленый и красный, так лучше смотрится. Ветчину выбираем не очень постную, огурчик покрепче, сладкие перцы – какие выйдет, лишь бы качественные. Этот салат лучше заправлять не майонезом, а кефиром с давленым чесночком (можно пополам со сметаной). Ну уж зелень, как водится, и неплохо подрезать туда зеленого лучку. Можно даже зелени сельдерея, чтоб уж был во всех видах.

Этот салат посолоней, чем сладенький «Уолдорф», чай, не на таких уж богачей рассчитан. Да и кислого в нем немало. Значит, только горький вкус еще не использован до конца. Так что берем третий сельдерей, который вытащили из кипятка почти сразу, минут через пять. Режем так же – тут никакого разнообразия. Посолим и смешаем с заправкой из чайной ложки горчицы, рюмочкой винного уксуса и третью стакана рафинированного растительного масла. Вот и третий салатик.

Переложите все три салатика в разные салатницы. «Уолдорф» даже лучше, вне зависимости от варианта подачи, выложить на большое блюдо. Салатик с ветчиной и огурчиками – в овальную, а горький салатик – в круглую. Непременно надо придумать им названия, поскольку, по целому ряду анекдотов, искусство шеф-повара состоит не в вульгарном приготовлении пищи, а именно в этом. Например, назовите один салатик «Прерии» (Америка ведь, как-никак!), а другой – «Морской прибой в штате Небраска», поскольку горький и соленый, как морская вода, но несколько более вкусный. А как все съедят, можете признаться, что штат Небраска нас только далек и от Атлантического, и от Тихого океана, что там доверчивым туристам за двадцать пять баксов даже продают патенты на должность Адмирала Штата Небраска с неограниченным правом командовать всеми кораблями, находящимися в морских водах вышеозначенного штата, и даже в склочные американские суды (ой, по какому поводу там только не судятся – еще расскажу!) ни одной жалобы по этому поводу пока не поступило.

А как придумали названия, угощайте, лучше всего – знакомую девушку. Этично ли это, учитывая сказанное выше, не светит ли за это срок? Не думаю – больно уж вкусно, никто не жалуется. Каждого чуть-чуть, по ложечке, и не сразу все, а пусть попробует один, нахвалится вдоволь, и тут-то вы говорите, что второй еще лучше. Когда вам подтвердят, что это правда, предлагайте третий со словами, что он лучше всех. От последовательности подачи это не зависит и всегда правда, потому что свежесть и неожиданность вкуса тут важней конкретных пристрастий. Это же отвечайте и на вопрос, почему же сразу не угостил самым вкусным. На остальные вопросы отвечайте, как обычно. О действии сельдерея я вас предупредил – предупредите и вы, все равно вам не поверят. И напрасно!

ЧИЛИ КОН КАРНЕ

Мексика

Не так давно масса людей, проживавших на шестой части суши, сделала великое открытие, состоящее в том, что светлое будущее, оказывается, вовсе не за горами. Оно за океаном. Не стану много говорить вообще о нашем патологическом интересе к Новому Свету, вызванным дефицитом истинных сведений о нем. Не буду и пробегать все неизбежные этапы этого большого пути – от презрительного вопроса, как там вообще все негры и безработные с голоду не умерли, до приписывания этим краям всех черт рая из непрочитанного практически никем Священного Писания, где, кстати, на эту тему почти ни слова, и обратно к нынешней фазе – мол, дураки они все, и у них своих бед хватает… Хотелось бы успеть остановить этот маятник. Но ближе к нашей теме.