Мои статьи о кулинарии - Борис Бурда

Ну и напоследок о национальной принадлежности блюда. Обидно как-то за Македонию. У французов этих национальных блюд упаришься считать, а у бедной Македонии вообще ничего своего, кроме землетрясений и очень проблемных соседей. Вот греки даже протестуют против названия «Македония» – все македонское, мол, теперь наше, называйтесь как-то по-другому. И не стыдно так крохоборничать стране, в которой, согласно Чехову, вообще все есть! Так что обращаюсь к французам с призывом – уступите уж македонцам маседуан, у вас и так всего много.

МИДИИ

Практически каждый одессит впервые попробовал это блюдо, будучи не при галстуке. Точнее – в плавках, в крайнем случае – в купальнике. На четыре куска ракушечника ставился железный лист, под ним разводился костерок из собранного на пляже мусора и сухих веток, а потом на разогретый лист бросали крупные мидии. Свежевыловленные, только что из моря. Собственноручно отодранные от камня на дне – так что бросалось непременно поцарапанными руками. Открывшаяся мидия считалась готовой. Но недолго – ее съедали практически сразу. Ни один дегустатор не объяснит, почему это было так вкусно. Во-первых, потому что в их среде не принято что-либо дегустировать на пляже в плавках, а во-вторых, потому что дегустаторы редко бывают в том возрасте и состоянии духа, в котором жарят мидии на раскаленном листе прямо на пляже.

Каюсь, было дело – ели мы их и сырыми. Больше не буду, ибо многие знания несут многие печали. Теперь уже не забыть, что мидии – наши благодетели. Человек вообще такое существо, что своего благодетеля съест даже с большим удовольствием. Но тут дело в конкретном благодеянии. Мидии ведь очищают воду, вбирая всякую гадость из нее, воды, пря мо в себя. Кто-то подсчитал, что одна мидия собирает всю дрянь из 50 тонн воды и в себе содержит. То есть съесть одну мидию – это все равно, что выпить столько воды, что для здоровья не так уж полезно.

Кто в ужасе отложил статью и побежал выбрасывать мидии из холодильника – я не виноват. А остальным скажу, что просто прогревать их надо. Варить, жарить или тушить – и все в порядке. Мороженых мидий западного происхождения всюду завались. Там абы что есть не станут – в крайнем случае нам продадут. На рыбном базарчике у Привоза мидии продают уже чищеными и вареными. Безопасно ли их есть – спросите что-нибудь полегче. Сам ем, но ручаться за других не стану. Тем паче в сезон можно и самому наловить. Не около порта, конечно, и пока не построили нефтяной терминал. Маска, ласты, для желающих – трубка, в левую руку – мелкая авоська, за резинку, туго завязанную на левой щиколотке – ножик, что руки не подрать окончательно, и вперед! С песка не поднимать, только отрывать от камней, брать только крупные – не короче спичечного коробка. Если таких нет – плывите дальше, ныряйте глубже и подумайте, кто и зачем их оборвал до вас. Еще Паустовский во «Времени больших ожиданий» пишет, что в гражданскую войну народ только ими и спасался от голодухи. Полезное сведение, однако. Как раз кстати.

Мидия куда-то годна только плотно закрытая. Открывшиеся хоть чуть-чуть сразу выбросьте – отрава! А что делать дальше – есть две школы. Романтическая – подавать прямо в ракушках. Их классическое блюдо, помимо уже упомянутых мидий на листе – плов из мидий. Испанцы называют такую еду паэлья, так аппетитнее выходит. Плов как плов (см. N 4 этого же журнала), только без мяса. Вместо него кладут мидии прямо в ракушках, желательно хорошо вымытые. Как не моешь, хоть с порошком «Тайд» – все равно блюдо малость хрустит на зубах. Мидий должно быть штук по 6-7 на порцию. Не забудьте подать к столу большую кастрюлю для обглоданных ракушек.

Прагматики же, в отличие от романтиков, сознают, что никакой лишней пикантности во вкусе от ракушек не будет. Поэтому от них избавляются сразу. Делается это просто: три минуты в кипятке – и мидии раскрылись. Этическую сторону такой смерти бедных моллюсков оставляю специалистам по варке раков. Если очень жалко мидий – можете сначала их пристрелить. Но после кипятка они прекрасно вылущиваются из раковин. Неплохо поставить на эту работу всех участников намечающейся трапезы – возникает ощущение сопричастности и получатся гораздо быстрее. Как будете чистить – старайтесь удалять водоросли и жесткие биссусные нити, которыми они и прикрепляются к камням так, что не отдерешь (сами пони маете, что варятся и жуются эти нити плохо). Если купили буржуйских мороженых мидий – этот этап отпадает, трудолюбивые буржуи все за вас сделали.

А вот с этим полуфабрикатом, предварительно отварив его минут пять, можно делать массу забавного. Можно просто залить их майонезом (на полулитровую банку мидий – баночка майонеза), поставить на час в холодильник, если терпения хватит, и подавать гостям любого уровня. Можно замариновать в слабом виноградном или яблочном уксусе, добавив перца и лаврушки. Поставите в холодильник на сутки, а потом подаете к водочке вместо грибков. Можно потушить их в растительном масле на сковородочке, а отдельно приготовить соус и отварить рис. Как по мне, к мидиям особо хороши два соуса. Горчичный – поджарить муки до светло-коричневого тона на чистой сковороде, потом добавить масла и обжарить в этом всем мелкорубленого лучку, потом добавить туда две столовые ложки сметаны – лучше заводской, чтоб не надо было разводить водой, и чайную ложку горчицы. Как побулькает минуты три, будет готово. И томатный – тот же мелконарезанный лук обжарить в казанке, потом покидать туда нарубленных помидор штучек этак парочку на одну луковицу, посолить, по перчить и подержать на огне минут десять, до некоторого загустения и соответствующего запаха. Подавать лучше не отдельно, а уже смешав мидии с рисом и соусом, да еще и подержав под крышкой минуты три, чтоб пропиталось. Можно и не под крышкой – просто медленно перемешивать ложкой в казане на глазах у гостей до легкого раздражения вышеупомянутых вашей неторопливостью. Для аппетита.

А для парад-алле есть мидии в вине с овощами. Овощей вдвое больше чем мидий, а конкретно – равные количества морковки, лука и сельдерея. Чистим, режем, припускаем в масле – чуть-чуть, чтоб лук малость потемнел, а морковка размягчилась. Тут кладете мидии, заливаете белым вином, добавляете перца, только не красного, каких-то травок по вкусу – тимьяна, что ли, в общем, решайте сами. Не передержите на огне! Пять минут – и все дошло. Подаете горячим, с холодным вином, только не тем же, в котором тушили, и белым хлебушком, посыпав нарезанной зеленью и держась очень важно. Пусть гости сознают, что блюдо парадное и редкое, тем более что так оно и есть. А зря! Мидии малокалорийны, богаты микроэлементами, полезны при любой нагрузке – и умственной, и физической. А самое главное – они пахнут Одессой. В любом виде, в любой компании, в любом Питере, Чикаго и Петах-Тикве. Морем, пляжем, юностью, здоровьем, ощущением, что все прекрасно, а завтра будет еще лучше. Есть ли другая такая еда?

ФАСОЛЕВЫЙ СУП ПО-МОЛДАВСКИ

Молдова

Здравствуйте! Хорошее, конечно, дело – кулинарные путешествия по далеким экзотическим странам. Но совсем недурно и вернуться, хотя бы и не выходя с кухни, в места, где любил бывать, которые хорошо знал и до сих пор не можешь забыть, хотя и понимаешь, как сильно там все изменилось. Как это все близко от моей родной Одессы – рукой подать, три часа и три рубля до столицы было еще совсем недавно. А сейчас только на пограничном переходе автобус час простоит, да и не один там теперь переход. И не только страна стала дальше – толковые и талантливые люди оттуда теперь кто где – от России до США, не говоря уже об Израиле. Сколько раз я проезжал на автобусе всю эту страну с юга на север и обратно – не перечесть. Молдавия, соседка наша дорогая, как там у вас сейчас?

Каждое мое путешествие из Одессы в самый северный райцентр Молдовы Бричаны было в чем-то и кулинарным. Иначе не выходило – дороги десять часов, загнешься, не поевши. С утра перекусить дома и на автовокзал, а через три с половиной часа уже Кишинев. Автовокзал рядом с рынком и в двух шагах от великолепного фирменного кафе «Золотой початок», главная специальность которого – мамалыга. С брынзой, со шкварками, с чем угодно. Лучше всего – и с брынзой, и с шкварками. Если ехал в Кишинев с вечера, чтоб заночевать у друзей и выехать в Бричаны утром, непременно завтракал там, выстаивая очередь, и только тогда уезжал, а если вот так, как говорил, из Одессы с утра – только и успевал слопать изумительные жареные колбаски кэрнэцай, жареные на гратаре (на решетке то есть) и заодно забежать в пару-тройку книжных магазинов, ибо еще недавно из Молдавии книги вывозили мешками, а от того, что лежало там на полках, какого-нибудь московского книголюба просто мог прихватить кондратий. В Оргееве автобус стоит пять минут – только успеешь добежать до книжного магазина, зато он там такой, что в Кишиневе не снилось. Кроме того, не доезжая Бельц, шофер сам остановит около придорожного кафе и не уедет, пока я не съем костицу – изумительный кусок жареной свинины на косточке, и к ней салат по-молдавски, просто мытые помидорка и перчик, чищеные огурчик и луковка, кусочки брынзы и масла – сам режь, мешай и ешь. В Бельцах книжный магазин еще роскошнее оргеевского, но можно успеть прихватить в кафе фантастические жареные гогошары (это такие сладкие перцы, но не длинные, а круглые, вроде ротунды), салатик из вареной давленой фасоли с чесночком и плэчинту с брынзой, а в сезон похлебать из квасной бочки муст – виноградный сок, еще не успевший сбродить в знаменитое молдавское вино…