Мои статьи о кулинарии - Борис Бурда

Берем лимон, разрезаем его пополам и выдавливаем в салатик. Видите – полный рот слюны уже и у меня, когда я на это смотрю. Боюсь, что и у вас – сглотните. Знаете, как один музыкант, уволенный из оркестра, отомстил коллегам? Подошел к ним во время выступления и стал есть лимон. Они слюной и захлебнулись. Но на самом деле лимон предназначен для придания блюду оттенка. Изумительный оттенок он придает, например, чаю. Чай с сахаром и лимоном, но без молока, у англичан считается чаем по-русски. В России лимон не очень-то рос, но его любили и ценили. Говорят, что царь Николай II даже придумал закусывать коньяк лимоном. Кстати, есть еще закуска под названием «Николашка»– для крепко выпивших людей. На кружок лимона сыплется ложечка кофе и ложечка сахара, и все это съедается одним махом. Хмель на некоторое время действительно отшибает. А мы с нашим лимоном поступим проще – выдавим его в салатик. И продолжаем помешивать. Эти плавные движения ложки, возвратно-поступательные, взад-вперед, вверх-вниз, которые очень бы много сказали старику Фрейду, наполняют лично меня уверенностью, покоем и чувством, что я делаю что-то хорошее и полезное. Кусочки будущего салатика вот так пролетают перед моими глазами, и я уже предвкушаю, как вкусно будет моим гостям. Хорошо, правда?

Осталась самая малость. Я сварил вкрутую три яйца. Режем их меленько и засыпаем в нашу миску. Вот и все. Теперь последние несколько движений ложкой – и победа, мы его перемешали! Есть и другой способ перемешивать салатик – подкидывать саму миску. Это требует определенного искусства, чтобы весь салат не оказался на столе, но оно быстро приобретается практикой.

По-моему, все готово. Некоторые кладут в этот салатик еще и помидорку, а я против. Во-первых, потому, что помидоры с капустой, по-моему, в салате сочетаются плохо, я это и в других салатах делать не советую. Во-вторых – потому, что салатик сразу перестает быть зимним. Помидоры, правда, сейчас есть круглый год, но все-таки, и у них сезонность проявляется, если не в отсутствии, то во вкусе и в цене. А в-третьих, и в-главных – помидоры при императоре Диоклетиане в Старом Свете не произрастали, и, значит, быть в этом салате просто не могли. А знал ли такой салат император Диоклетиан? Спросите чего полегче. Если не знал, то я бы с удовольствием подсказал ему этот рецепт, и даже не требовал за это награды из государственной казны – просто приятно угощать чем-то вкусным! Ну, теперь можно положить себе на тарелочку немножко этого салатика. А перед тем, как попробовать, подумать, чем же я буду его запивать. Дело не очень сложное. Запьем его водой «Куяльник – черная смородина». Смородины-то в салате нет!

Ну что ж, попробуем салатика. По-моему, очаровательно, совершенно необыкновенное сочетание. Запьем-ка его бокалом воды «Куяльник – черная смородина». На минеральной воде «Куяльник». Из моей Одессы. Из родного Куяльницкого лимана. Приятного всем аппетита!

ГРЕЧКА, МАК, ТОПОР, БЕРЕЗА…

Что может объединить эти совершенно разные вещи? Только она, родная, знакомая всем нам с детства. Еще с маминой или бабушкиной песенки: «Сорока-ворона кашку варила, деток кормила. Этому дала, этому дала… а этому не дала!». Сколько из нас завидовало большому пальцу (или мизинцу, как у кого гнется), которому не приходилось есть противную, ненавидимую нами кашу… И совершенно напрасно – каша не только полезна, но и замечательно вкусна. Просто надо уметь готовить. Это, кстати, не только к каше относится.

Масса народа считает, что в древние времена по скудости и нецивилизованности только кашей и питались. А вот и не совсем так! Вроде бы действительно проще некуда – бросил какое нашел зерно в воду и поварил до возможности разжевывания. Это часто и происходит в кухнях наших квартир рано утром, перед тем, как бежать на работу. Результаты бывают разные: то не угрызешь недоваренное, то с омерзением давишься потерявшим какую бы то ни было форму клейстером, то глотаешь ложку за ложкой и вкуса не чувствуешь… Сами виноваты! У наших предков каша была блюдом праздничным и далеко не простым.

Летопись сообщает, что в 1239 году князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем в Новгороде. Что же происходило тогда в Торопце и Новгороде? А пир происходил, причем пир горой! В те времена слово «каша» было равнозначно слову «праздник, пир, торжественное событие». Варили ее в огромных котлах, чтобы всем хватило, искусники-кашевары, и с тех времен кое-чему научились. Не мешало бы и нам не забывать хорошее. Даже в пословицах и поговорках каша занимает особое место. «Щи да каша – пища наша», «Где каша – там и наши», «Горе наше – гречневая каша, есть не сможется, отстать не хочется», «Без каши обед не в обед», «Густая каша семьи не разгонит», «Один и у каши сирота» – в общем, хватает. Кстати, арабский путешественник XI века Ибн-Фадлан писал, что у русичей существует обычай при заключении мирного договора готовить некое блюдо со своими бывшими врагами и есть вместе в знак примирения. Как вы думаете, что это за блюдо? Правильно, каша. Вот откуда, оказывается, пошло присловье «С ним каши не сваришь».

Но, кроме праздников, явно было у каши и еще одно предназначение – кормление самых маленьких, которым не все и давать-то можно. Каша даже ребенку не повредит (разумеется, хорошая каша). Замечали, что самые первые слова, которые человек произносят, похожи на младенческий лепет? «Мама», «папа», «деда», «баба»… Совершенно независимо друг от друга так повелось у разных народов – у кого как; у англичан, например, «дэдди» – это папа, а у грузин «дэда» – мама, а «мама» – наоборот, папа. Но сути дела это не меняет. Так вот, а что по-латыни значит слово «папа»? Детская каша! Наравне с родителями каша получала это самое простое имя – и, наверное, не зря.

Да и в русских северных говорах есть слово «папа» для обозначения именно каши. Сообщаю с некоторым страхом – после теорий о славянском происхождении Ахиллеса это вполне может привести к появлению очередной статьи о славянском князе Мироне, захватившем власть в Римской империи, которого невежественные римляне почему-то не совсем правильно называли Нероном. Но против факта не попрешь. Правда, представление о детской каше было у римлян несколько своеобразным. Знаете, что они называли «papa verum», то есть «настоящая детская каша»? Опийный мак! Растили наркоманов буквально с колыбели – вот и доигрались до нашествия варваров… Впрочем, давать ребенку опий, чтоб не плакал, и в Европе-то примерно в прошлом веке завязали. Что ж, лучше поздно, чем ни когда. Собственно, мак и сейчас добавляют в Белоруссии в пшенную кашу на свадьбе, без мака нет настоящей кутьи, а это тоже каша, хотя и весьма своеобразная. По-настоящему опасны не зерна, а млечный сок, да и то не всех сортов. Так что не бледнейте, увидев у ребенка в руках булку с маком.

Вернемся к каше. Из чего ее, собственно, варят? Гречневую – из гречки, пшенную – из пшенки, перловую – из перлов, манную – из манны небесной… Не совсем так. Пшенная каша на самом деле просяная, манная – из пшеницы, перловая – вообще из ячменя. Кстати, а что такое жемчужная каша с жемчужным маслом? Оказывается, перловая каша с маргарином – перл, он жемчужина и есть, а слово «маргарин» произошло от греческого названия жемчуга. Еще о перловке: когда одесская команда КВН готовилась играть против Фрязино в ноябре 1969 года, наша сценарная группа приняла совершенно правильное решение – не громоздить шутку на шутку, дать зрителям отсмеяться. «Помните, что из одних перлов состоит только перловка!» – заявил один из сценаристов и оказался совершенно прав, что и подтвердил счет игры. Впрочем, разговор о каше лучше начать не с перловки.

Манная каша – проблема подавляющего большинства детей, в том числе и моя. «Не буду, там комки!» – вот под какой аккомпанемент прошло мое детство. Как этого избежать? Да очень просто: сыпать крупу в кипящее молоко, две десертные ложки на стакан, не кучей, а рассыпая и непрерывно помешивая минуты две-три, а потом выключите огонь, еще раз перемешайте и оставьте настояться. И не будет никаких комков. Сахарку, ванили, варенья – по вкусу. Есть еще балтийский вариант, именуемый буберт – там кисленькое варенье или сок обязательны, добавляются яйца, можно лимонную цедру, в общем, блюдо более парадное и вкусное.

А моя бабушка готовила капризному внуку не сладкую, а соленую манную кашку. Крупа высыпалась на абсолютно чистую сковородку и обжаривалась на ней до светло-коричневого цвета при непрерывном помешивании вилкой, а потом высыпалась в казанок с обыкновенным кипятком, а далее все так же, как обычно, только без добавки сладостей. Каша получалась вкусная просто отчаянно, и как гарнир к жаркому или курятине, и как самостоятельная еда. Даже удивлен, что практически не встречаю этого варианта каши на столах знакомых. И здорово, и вкусно, и, главное, очень просто – минутное же дело!