Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет) - Наталья Шинкарёва

Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

ПИТА

Пресный хлеб круглой формы, который традиционно пекут в странах Ближнего Востока и Средиземноморья. Особенность питы состоит в том, что в процессе выпекания внутри лепёшки образуется полость, в которую затем закладывают самую разнообразную начинку.

Сегодня пита с начинкой часто встречается и в России, являясь популярным видом фастфуда.

Классическая пита

Время приготовления: 30 мин + расстойка

1 ч. л. сухих дрожжей

1 л воды

2 ч. л. соли

3–4 ст. л. растительного масла

10 стаканов пшеничной муки

Калорийность: 242 ккал

• Дрожжи всыпать в тёплую воду, посолить, добавить растительное масло, перемешать. Медленно всыпать муку, замесить мягкое тесто.

• Переложить тесто в кастрюлю, накрыть салфеткой, оставить на 1,5–2 часа в тёплом месте.

• Когда тесто поднимется, обмять его, раскатать в толстый жгут, разрезать на куски размером с кулак.

• Смочить руки в воде. Из каждого куска теста сформировать круглую, достаточно толстую лепёшку, раскатать её, чтобы диаметр составил 15–20 см. Оставить для расстойки на 20 минут.

• Выложить питу на противень, поместить в максимально разогретую духовку, выпекать 4–5 минут, до лёгкого золотистого цвета.

Пита с ветчиной, сыром и помидорами

На 8 порций

Время приготовления: 20 мин

200 г ветчины

100 г сыра

2 крупных помидора

1 красная луковица

4 листа салата

4 питы

Калорийность: 275 ккал

• Ветчину и сыр тонко нарезать. Помидоры вымыть, нарезать тонкими кружочками. Лук очистить, нарезать тонкими колечками. Салат промыть, стряхнуть воду.

• Питы разрезать пополам. В образовавшийся кармашек положить листья салата, ветчину, сыр, помидоры, колечки лука. Подать к столу.

Питайя (питахайя)

Съедобные плоды вьющихся лианообразных кактусов, растущих в странах Латинской Америки. В англоязычных странах плод называют dragon fruit, намекая на его внешнее сходство с мифическим чудовищем – драконом.

Питайя – не очень крупный фрукт. Размер среднего плода сопоставим с размером большого яблока. Форма у него вытянутая, а «драконьи» черты придаёт покрывающая поверхность ярко-зелёная «чешуя». Под кожицей скрывается нежная мякоть, цвет которой может варьироваться от насыщенного фиолетового до белого. В центре плода есть мелкие косточки, как в киви. Кстати, и вкус питайи можно определить как киви-банановый.

Питайя содержит массу полезных веществ. Особенно много в ней витаминов группы B, а также витамина С. В числе минералов, входящих в её состав, калий, фосфор, кальций и железо. В странах, где фрукт традиционно употребляют в пищу, он является также и ценным натуральным лекарственным средством. Замечено, что питайя помогает при расстройстве желудка, благотворно воздействует на сердечно-сосудистую систему, нормализует работу эндокринной системы. Такой фрукт особенно рекомендован людям с диабетом, поскольку содержит минимум сахаров. Низкая калорийность плода позволяет назначать его тем, кто придерживается диетического питания. Кроме того, регулярное употребление «драконьего фрукта» помогает справиться с проблемами зрения, а также восполнить недостаток кальция.

Употребляют же данный фрукт обычно как самостоятельный десерт, извлекая мякоть с помощью небольшой ложечки. Питайю используют также для джемов и соусов, добавляют в йогурты и другие молочные продукты. Из фруктового сока готовят освежающие напитки.

Пити

Блюдо азербайджанской кухни, суп из баранины. Традиционно пити готовят порционно, в специальных глиняных горшках, отчего блюдо приобретает особенный вкус. Интересно, что упоминание о мясном блюде с похожим названием «питу» встречается в собрании древних священных текстов зороастрийцев «Авесте». Его приготовил в железном котле мифический герой Карашаспа.

На 2 порции

Время приготовления: 3 часа + замачивание

4 ст. л. нута или очищенного гороха

500 г баранины с косточкой

2 стакана воды

2 щепотки шафрана

2 средние картофелины

2 небольшие луковицы

4 шт. алычи

40 г курдючного жира

соль и перец по вкусу

Калорийность: 175 ккал

• Нут замочить в воде на ночь.

• Мясо промыть, удалить плёнки, крупно нарезать, положить в 2 горшочка. Добавить нут, долить холодной воды, поместить в духовку.

• После того как вода закипит, снять пену и готовить ещё 2–3 часа, периодически снимая пену.

• Шафран залить 0,5 стакана кипятка. Дать настояться 15–20 минут.

• Картофель и лук очистить. Алычу вымыть, удалить косточки. Курдючный жир мелко нарезать.

• За 30 минут до готовности в горшочки добавить целые картофелины, луковицы и алычу. Посолить по вкусу, готовить 15 минут.

• Влить в горшочки настой шафрана, добавить курдючный жир, варить ещё 15 минут.

• Подать суп в горшочках, в которых он варился.

Питивье

Блюдо французской кухни, слоёный пирог с миндальным кремом. Своё название питивье получил в честь одноимённого города, расположенного недалеко от Парижа, в котором впервые испекли этот пирог. Полагают, что на столе французов подобная воздушная выпечка появилась ещё в XVII веке.

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

500 г слоёного бездрожжевого теста

1 яйцо для смазывания

Для заварного крема

125 мл молока

1 яичный желток

20 г сахара

15 г кукурузного крахмала

1 ч. л. ванильной эссенции

Для начинки

65 г сливочного масла

65 г сахара

1 яйцо

1 ст. л. тёмного рома

65 г миндальной муки

120 г свежей клубники

Для сиропа

25 г коричневого сахара

1 ст. л. воды

Калорийность: 329 ккал

• Приготовить заварной крем: молоко довести до кипения. Яичный желток растереть с сахаром, медленно всыпать крахмал. Тонкой струйкой, помешивая, влить немного молока, затем смесь перелить в сотейник с оставшимся молоком. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня, влить ванильную эссенцию, остудить, убрать в холодильник.

• Приготовить миндальную начинку: размягчённое сливочное масло растереть с сахаром. Добавить яйцо, ром и миндальную муку, перемешать. Влить массу в заварной крем, перемешать до однородности. Крем поместить в кулинарный мешок, убрать в холодильник.

• Тесто разделить на 2 части, раскатать в пласты толщиной 4 мм. Вырезать 2 круга, один большего размера. Меньший круг перенести на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазать края взбитым яйцом.

• Выложить крем, выдавливая его из кулинарного мешка и распределяя по спирали. Заполнить всю внутреннюю часть пласта, оставив 3 см по краям. Разложить на начинку клубнику. Накрыть вторым пластом, хорошо защипать края. Смазать пирог взбитым яйцом, поместить на 30 минут в холодильник.

• Духовку разогреть до 200 °C, достать пирог из холодильника, сделать отверстие в центре для выхода пара. Поставить в духовку на 10 минут, затем уменьшить температуру до 170 °C и выпекать питивье ещё 30 минут.

• Коричневый сахар всыпать в воду, сварить сироп. Пирог достать из духовки, смазать сиропом. Остудить.

Пихельштайнер («Рагу Бисмарка»)

Блюдо немецкой кухни, густой суп, для приготовления которого используют 3 сорта мяса.

История гласит, что вкусовые качества этого супа высоко оценил самый известный канцлер Германии – Отто фон Бисмарк. Произошло это, когда он отдыхал на курорте Бад Киссинген.

Наваристый, густой и ароматный суп очень популярен в народе по сей день. Доказательством тому служит праздник, посвящённый пихельштайнеру, который на протяжении вот уже 130 лет отмечают в немецком городе Регене. В этот день горожане выходят на костюмированные шествия, катаются на лодках, проводят ярмарки, устраивают фейерверки и, конечно, едят тот самый суп.

На 8 порций

Время приготовления: 2 часа

200 г говяжьего или телячьего филе

200 г свиного филе

200 г куриного филе

2 луковицы

3 моркови

750 г картофеля

200 г корня сельдерея

1 лук-порей

1 ч. л. сладкой паприки