Особенности обработки овощей, грибов и рыбы - Илья Мельников

Илья Мельников

Особенности обработки овощей, грибов и рыбы

Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. В России первой кулинарной книгой были "Поваренные записки" Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился "Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский". Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомил читателя с русскими народными кулинарными рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.

Впервые физико-химическое обоснование некоторых кулинарных процессов было дано в "Энциклопедии питания" (1885 г.). В ней же поднимался вопрос о необходимости подготовки культурных поварских кадров. Д.В.Каншин, автор книги, впервые говорил о создании специальных научно-исследовательских учреждений и предприятий рационального питания.

По инициативе ученого-гигиениста Ф.Ф.Эрисмана и Д.В.Каншина были организованы первые в мире столовые "нормального питания". В их штате был врач, питание нормировалось, строго соблюдались санитарно-гигиенические правила. Столовые издавали научный кулинарный журнал "Листок нормальной столовой".

Несмотря на огромную популярность, столовые просуществовали всего четыре года. Такая же участь ожидала и "Первую петербургскую школу поваров и кондитеров", открытую в 1888 г. "Русским обществом охранения народного здравия".

Преподаватели школы создали первый русский учебник по кулинарии "Практические основы изучения кулинарного искусства". Предполагалось со временем превратить школу в "лабораторию питания", однако эта перспектива не вызвала понимания со стороны хозяев ресторанов и трактиров. По их настоянию в школу принимали только женщин, а в ресторанах разрешалось работать только мужчинам. Таким образом роль школы свелась к подготовке кухарок для богатых домов.

Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д.

Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней (черствение хлеба и других выпечных изделий, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов).

Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П.Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.

Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов и с пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда – это еда с аппетитом. Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки.

Технологическим процессом называется процесс доведения продукта до состояния, пригодного к потреблебнию. Он включает в себя: а) прием и хранение сырья, б) первичную обработку сырья и изготовление полуфабрикатов, в) доготовку полуфабрикатов, г) отпуск готовой продукции, д) использование отходов.

Сырьем называют исходные материалы и продукты предназначенные для дальнейшей обработки. Сюда входят не только сырые продукты (рыба, овощи и т.д.), но и продукты, уже прошедшие обработку на других предприятиях, например, консервы, гастрономические товары.

Сначала сырье перерабатывают в заготовочных цехах и превращают в полуфабрикаты.

Полуфабрикатом называется продукт, который прошел первичную обработку, но еще не готов к потреблению в пищу без соответствующей доработки. Это очищенные овощи, котлетная и кнельная масса, сырые котлеты и т.д.

Для доведения полуфабрикатов до готовности большинство из них подвергается тепловой обработке, но иногда завершающей стадией является механическая холодная обработка, а первичной – тепловая.

Готовым изделием называется продукт, который доведен в доготовочных цехах до состояния, пригодного к потреблению.

Отходы на предприятиях общественного питания получаются на разных стадиях технологического процесса. Они делятся на пищевые, кормовые и технические. Пищевые отходы пригодны для использования при приготовлении пищи. Это ботва свеклы, очистки ароматических овощей, икра и молоки рыб и т.д. Кормовые отходы употребляются для откорма скота. Сюда входят многие очистки овощей, остатки пищи на столах потребителей. Технические отходы служат для производства непищевых изделий. Так, жир из промывных вод идет на изготовление мыла, а кость – для технических поделок.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки.

Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.

ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ

Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически. Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам диктуется тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий.

Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.

Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции – 2-2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

Химический способ – это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 градусов. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется растворами лимонной или фосфорной кислоты. При высокой эффективности этого способа его недостатком является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в ней остается.

Термический способ. Он состоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи вглубь продукта.

Паровой способ. Картофель обрабатывается паром высокого давления, при котором поверхностных слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется.

Огневой способ. Картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 градусов в течении 6-12 секунд. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу.

Очищенный картофель может использоваться целым или предварительно нарезанным. Нарезка картофеля осуществляется специальным инструментом вручную и овощерезательными машинами. Простые формы нарезки – это соломка, кубики, дольки, ломтики. Сложные формы – бочонки, шарики, груши, спирали, стружки. Нарезка вручную осуществляется с помощью шинковок и специальных инструментов: ножей и выемок.

Соломка. Картофель режут на тонкие пластины, которые потом шинкуют на соломки длиной 4-5 см сечением 0,2х0,2см. Соломка используется для жаренья во фритюре.

Брусочки. Картофель режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4-5 см. Брусочки жарятся или идут на приготовление борщей, супов, других блюд.

Кубики. Их нарезают крупные с сечением 2-2,5 см, средние – 1-1,5 см и мелкие – 0,3-0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным блюдам.