Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств - Нина Тейхольц

сала, но движение против животных жиров в середине 1990-х годов подтолкнуло компанию применять вместо этого частично гидрогенизированные масла. Теперь компания Kraft испытывала трудности с удалением этого масла без возможности вернуться к жиру. При использовании одного рецепта, который они попробовали, сливочная середина растаяла во время транспортировки. И шоколадные вафли, как правило, ломались.

Изменение состава печенья Oreo было особенно трудным по другой причине: 1 мая 2003 года оно стало предметом судебного иска, смелого шага адвоката из Сан-Франциско Стивена Джозефа, который решил самостоятельно подать в суд на Kraft Foods North America. Как и Соколов до него, он не беспокоился о деньгах. Он хотел добиться судебного запрета на продажу Oreo детям в Калифорнии, потому что печенье содержало трансжиры, – факт, который не был известен широкой общественности (закон о маркировке FDA не вступит в силу еще в течение трех лет). Иск Джозефа вызвал широкую национальную и даже международную огласку. 100 000 человек посетили веб-сайт Джозефа bantransfats.com, и адвокат получил тысячи электронных писем, в основном от женщин, которые, по его словам, были «глубоко обеспокоены и злы из-за трансжиров и отсутствия маркировки». Через две недели после всей этой шумихи Джозеф пришел к выводу, что больше не может говорить судье, что существование и опасность трансжиров не являются общеизвестными, и по этой причине отказался от своего иска.

Однако за эти две недели Джозеф в одиночку превратил «трансжиры» в общеупотребительное слово. И хотя Kraft уже начала переделывать печенье Oreo до судебного процесса, теперь компания активизировала свои усилия. В конце концов она использовала смесь жиров, чтобы сделать сливочную серединку, включая немного пальмового масла. И в целом, по сообщениям, Kraft потратила более 30 000 часов и провела 125 заводских испытаний только для того, чтобы изменить рецепт печенья Oreo и сделать его подходящим.

Масла, которые заменили трансжиры

Удивительно, но, учитывая всю работу, связанную с этим огромным изменением в пищевой отрасли, неясно, правда ли, что американцы теперь едят масла, которые являются более полезными. Большая часть альтернатив трансжирам – это просто растительные масла, включая некоторые новые, непроверенные сорта, которые вполне могут быть еще менее полезными, чем частично гидрогенизированное масло, от которого тогда начали избавляться.

Бремя поиска альтернатив, не содержащих трансжиры, легло не на производителей продуктов питания и не на рестораны быстрого питания, которые не производят собственные продукты, а скорее на крупных поставщиков пищевых масел: Cargill, Archer Daniels Midland, Dow Chemical Company, Loders Croklaan, Unilever и Bungee. В отличие от производителей продуктов питания, которые заняли выжидательную позицию в отношении регуляции трансжиров, крупные компании по производству пищевых жиров вместо этого попытались принять решение за несколько лет до вердикта FDA.

Промышленность столкнулась с той же проблемой, что и сто лет назад: как затвердить масло, чтобы оно было функциональным при приготовлении пищи и выпечке, а также легко не окислялось? Гидрогенизация решала эти проблемы в течение двадцатого века; теперь, когда частичная гидрогенизация была под запретом, требовались новые решения.

Один новый жир, который появился в промышленных лабораториях, был получен с помощью процесса, называемого переэтерификацией[161], слово, которое само по себе, возможно, говорит о том, что такие продукты щадят артерии, но ломает язык. Специалисты в области химии жиров работали над этим типом новых жиров в течение десятилетий и активизировали свои усилия в конце 1970-х годов, когда работа Куммероу впервые выявила потенциальную опасность трансжиров для здоровья[162].

Чтобы понять переэтерификацию, нужно знать еще одну деталь о химии жиров. Все цепи жирных кислот связаны по три молекулой «глицерина» у их основания, как вилы. Эти «вилы» – это триглицериды, о которых мы узнали: жиры, плавающие в кровотоке, которые в высоких концентрациях являются фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Переэтерификация работает путем замены порядка «зубцов» (цепей жирных кислот) на «вилах». Но это неточная наука, как объяснил Гил Левей. «Переэтерификация сродни удару по чему-то кувалдой, потому что вы случайным образом распределяете все жирные кислоты на глицерине. Он производит множество новых триглицеридов», о многих из которых мы ничего не знаем. По состоянию на 2013 год процесс переэтерификации жиров все еще был слишком дорогим, чтобы быть предпочтительным вариантом для большинства операций в пищевой промышленности, но в настоящее время этот метод широко используется. Поэтому Левей и другие нервничают по поводу последствий для здоровья. «Мы просто не знаем, – рассуждает он. – Это может быть… другой трансжир, но скрытый; нам действительно нужно посмотреть на него и понять его». И, конечно, точно так же, как потребители не знали, что едят трансжиры, теперь они не знают, что едят переэтерифицированные жиры, потому что эти ингредиенты указаны на этикетке продуктов питания просто как «масло» (обычно «соевое масло»).

Прогорклость растительных масел вызвана одним типом жирных кислот, называемым линоленовая кислота, количество которой в процессе гидрирования удалось уменьшить. Одна из идей по минимизации концентрации линоленовой кислоты заключалась в изменении масла в его источнике путем разведения соевых бобов, которые производили бы масла с естественно низким содержанием этого типа жирных кислот. Уолтер Фер, селекционер из Университета штата Айова, работает над этой идеей с 1960-х годов. Тем не менее даже после того, как правило FDA вступило в силу и компании отчаянно нуждались в новых маслах, только 1 процент акров сои в Соединенных Штатах был засажен «низколиноленовыми» бобами. Они просто не были особенно прибыльными для фермеров и требовали дополнительной работы, ведь их нужно было отделить от обычных соевых бобов, чтобы избежать смешивания. Таким образом, в целом эти низколиноленовые соевые бобы еще не получили своего места под солнцем.

Совсем недавно некоторые компании генетически модифицировали соевые бобы, чтобы они обладали не только низким содержанием линоленовой, но и высоким содержанием олеиновой кислоты (жирной кислоты в оливковом масле). И масла, выжатые из этих бобов, довольно стабильны, но и их, по состоянию на 2013 год, было мало.

Также существуют химически сложные растворы, которые не являются жирами, но могут действовать как жиры («заменители жиров»). Есть, например, смеси лецитина и сорбитана тристеарата, которые образуют гели, действующие как эмульгаторы, а также модификаторы кристаллической структуры. А датская компания Danisco создала кондитерский жир без трансжиров, используя комбинацию эмульгаторов и масла для создания «гелевой системы», которая имитирует функциональность кондитерского жира для печенья, крекеров и тортиллий. Эти решения, очевидно, не являются естественными, и лучшее, что можно сказать о них, – это то, что они, похоже, работают.

Наконец, есть подсолнечное масло. Семена подсолнечника не были распространенной культурой в Соединенных Штатах, их выращивали в основном для птичьего корма и приготовления закусок. В начале 1990-х годов компании, производящие пищевые масла, начали работать с фермерами, которые сажали новые семена подсолнечника, выращенные с высоким содержанием олеиновой жирной кислоты, что делало их